Nach den Missbrauchsvorwürfen von Mitarbeitern gegenüber "Noma"-Chef René Redzepi, möchte sich das frühere Spitzenlokal jetzt neu erfinden. Andere Chefs und eine geänderte Arbeitsteilung in der Küche sollen dabei helfen. Ob das künftig allen Gästen schmeckt?
Jeder kennt das "Noma". Das nordische Fine-Dining-Restaurant mutet seinen Gästen zu, Gehirn aus den Köpfen geräucherter Enten zu löffeln oder Salate zu essen, auf denen Schnecken herumkriechen. Seit seiner Gründung im Jahr 2003 hat das "Noma" unzählige Wandlungen durchlaufen – vom Kopenhagener Restaurant, das einmal umgezogen ist und zweimal geschlossen wurde, bis hin zu Gastspielen in Los Angeles und Tokio.
Am 5. August hat das "Noma" nun an seinem früheren Standort in der dänischen Hauptstadt wiedereröffnet.
Trotz all dieser Reisen spielte sich der größte Umbruch innerhalb der Küche ab. Im März veröffentlichte die New York Times Vorwürfe, wonach René Redzepi, der Küchenchef, zwischen 2009 und 2017 Mitarbeiter misshandelt habe, während das "Noma" um seinen dritten Michelin-Stern kämpfte. Redzepi erklärte, er erkenne "nicht alle Einzelheiten" des Artikels wieder, sei aber "zutiefst betroffen" und habe "daran gearbeitet, Dinge zu verändern".
"Noma" hat nun ohne Michelin-Sterne und ohne seinen Starkoch wiedereröffnet. Redzepi ist ab sofort "Creative Director" – und nicht mehr der Mann am Pass.
Rockstar-Köche ließ man einst gewähren. In den 1990er- und 2000er-Jahren waren die Menschen geradezu hungrig nach machohaften Küchenchefs: Der englische Koch Marco Pierre White verfrachtete seine Untergebenen zur "Auszeit" schon einmal in Mülltonnen; Gordon Ramsay wurde berühmt dafür, die Beherrschung zu verlieren und Menschen als "Idiotensandwich" und Ähnliches zu beschimpfen. Das Buch "Geständnisse eines Küchenchefs" von Anthony Bourdain zeichnete Köche als Halunken. Und doch schien der Beruf des Kochs irgendwie glamourös.
Die Darstellung von Köchen ist erwachsener geworden. "The Bear", die erfolgreiche Streaming-Serie, deren letzte Staffel im Juni endete, erzählt von einem brillanten, aber traumatisierten Koch. (Es wird angedeutet, dass er früher bei "Noma" gearbeitet hat.) In diesem Monat zeigt "Tony", ein Bourdain-Biopic, dessen prägende Jahre in höllischen Küchen. Und in einer kommenden Serie werden White, Ramsay und Heston Blumenthal auf ihre "Kämpfe, Zerwürfnisse und Fehden" zurückblicken.
Auch jenseits der Leinwand fordern Köche bessere Arbeitsbedingungen. Amanda Cohen vom New Yorker Michelin-Restaurant "Dirt Candy" sagt, junge Köche hätten hohe Ansprüche. Früher hätten Köche harte Küchen ertragen, um "ihren Lebenslauf aufzupolieren", sagt sie. Heute hätten sie mehr Verhandlungsmacht. In Amerika etwa verließen während der Pandemie 1,2 Millionen Beschäftigte das Gastgewerbe.
Selbst das "Noma" passt sich an. Mette Brink Soberg, die die Küche gemeinsam mit Küchenchef Pablo Soto leiten wird, sagt, "Noma" führe kürzere Arbeitszeiten ein. Die drei saisonalen Menüs werden durch laufende Veränderungen ersetzt, was die Arbeit weniger stressig und monoton machen soll. Mühsame Tätigkeiten wie das Entkernen von Kürbissen werden künftig auf mehrere Schultern verteilt.
Kann dieses kollegiale Umfeld Bestand haben? Restaurants sind stressige Arbeitsplätze, und das "Noma" steht unter besonderer Beobachtung. Und auch wenn sich seine Kultur tatsächlich verändert hat, müssen Köche, die die Hitze trotzdem nicht aushalten, vielleicht ihrem früheren Chef Redzepi aus der Küche folgen.
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"From The Economist, translated by www.deepl.com, published under licence. The original article, in English, can be found on www.economist.com"
