16-Stunden-Tage, Schläge, Lachverbot: Das dänische Restaurant "Noma" gilt unter Feinschmeckern als Gourmet-Tempel. Doch Gründer und Spitzenkoch René Redzepi war in der Küche als Tyrann verschrien. Warum er jetzt zurücktrat (und das nicht ganz freiwillig).
Am Ende war wohl einfach zu viel Druck im Kochtopf. In der Nacht auf Donnerstag gab René Redzepi, Küchenchef und Co-Eigentümer des weltbekannten dänischen Gourmettempels "Noma", in einem Instagram-Posting bekannt, dass er per sofort zurücktritt.
Zuvor hatte es massive Gewaltanschuldigungen ehemaliger Mitarbeiter gegen den 48-jährigen Mastermind des "Besten Restaurants der Welt" gegeben. Dieser soll seine Mitarbeiter geschlagen, gedemütigt und sogar mit Bratengabeln gestochen haben.
Allerdings: Die meisten Vorwürfe gegen Redzepi waren nicht neu, sondern teilweise bereits seit Jahren bekannt. Neu war jedoch die Intensität, mit der diese jetzt wieder hochkochten. Und neu war auch die Location, an der die Vorwürfe publik wurden. Denn das "Noma", das eigentlich in Kopenhagen angesiedelt ist, befindet sich derzeit auf seinem ersten "Gourmet-Gastspiel" in Los Angeles.
Was hinter den Vorwürfen gegen den "Noma"-Gründer steckt, warum Redzepi so rasch das Küchenhangerl warf und wie es mit dem hochgelobten Lokal jetzt vermutlich weitergeht – das muss man über den "Fall Noma" wissen:
Worum geht es?
Um die Führungsqualitäten von René Redzepi. Dem 48-jährigen Gründer und Küchenchef des Gourmettempels "Noma" in Kopenhagen wird vorgeworfen, in der Vergangenheit, konkret zwischen 2009 und 2017, seine Mitarbeiter körperlich sowie psychisch misshandelt, erniedrigt und öffentlich gedemütigt zu haben, kurz: Im "Noma" soll über viele Jahre ein toxisches Arbeitsumfeld geherrscht haben.
Woher weiß man das?
Die New York Times hatte am vergangenen Wochenende eine lange Reportage zu dem Thema veröffentlicht. Dafür hätte sie mit 35 früheren Mitarbeitern Redzepis gesprochen, die teilweise wahre Horrorerlebnisse berichteten, so das US-Blatt.
Zum Beispiel?
16-Stunden-Arbeitstage waren normal, Praktikanten wurden nicht bezahlt und mussten oft wochenlang jeden Tag über Stunden dieselbe stupende Tätigkeit verrichten, etwa aus getrockneter Marmelade, sogenanntem Fruchtleder, Insekten in Originalgröße nachbilden. Am Arbeitsplatz Musik hören konnte zu Erniedrigungen vor versammelter Mannschaft führen. Und Sprechen oder gar Lachen waren in der Küche ohnehin verpönt.
Was ist mit den Misshandlungen?
Frauen seien geschubst, Männer mit Schlägen gegen die Brust oder sogar in den Magen diszipliniert worden. Gelegentlich habe der Chef sich sogar unter die Anrichte der offenen Küche gekauert und seine Mitarbeiter mit den Fingern oder einer Bratengabel in die Beine gestochen, wenn ihm etwas nicht gepasst habe – so konnten ihn die Gäste des Lokals in der offenen Küche nicht sehen.
Heißt alles in allem?
Die Arbeitskultur im "Noma" sei von Angst, Demütigungen und Missbrauch geprägt gewesen.
War wenigstens die Bezahlung gut?
Im Gegenteil, Praktikanten wurden lange Zeit überhaupt nicht bezahlt. Und auch, wer einen Lohn erhielt, bekam keinesfalls so viel, dass regelmäßige 16-Stunden-Arbeitstage damit abgegolten wären, vom Arbeitsrecht einmal ganz abgesehen.
Weshalb fand dieses Monster von einem Küchenchef dennoch genügend Mitarbeiter?
Weil ein Job im "Noma" jeden Lebenslauf in der Gastro-Branche adelt, etwa als hätte ein Butler im Buckingham Palace gedient.
Und es gab nie Beschwerden?
So gut wie nie. Selbst im Gespräch mit der New York Times wollten viele der Interviewten ihren Namen nicht in der Zeitung lesen, weil sie Angst vor der Rache Redzepis haben – nämlich dass er ihnen den Weg zu anderen Top-Jobs verbauen könnte.
Hat er denn so viel Macht?
Zumindest haben alle Angst davor, dass er sie hat. Das genügt ja oft schon.
Weshalb wurden die Anschuldigungen gerade jetzt bekannt?
Das "Noma" beendete 2023 seine "reguläre" Geschäftstätigkeit als Restaurant und veranstaltet seither nur mehr Pop-ups, also zeitlich begrenzte Auftritte an unterschiedlichen Locations. Aktuell ist das komplette "Noma"-Team in Los Angeles, wo seit letztem Mittwoch und noch bis 26. Juni im Paramour Estate in Silver Lake, einem herrschaftlichen Anwesen aus den 1920er-Jahren, aufgekocht wird.
Und weiter?
Den Initiatoren der Berichterstattung erschien diese Gelegenheit offenbar günstig, auf ihre Anliegen aufmerksam zu machen. Also der Welt zu zeigen, welche Ausbeutung und welches Leid hinter dem Erfolg des "Noma" und seines Masterminds steckt.
Weiß man, wer hinter den Enthüllungen steckt?
Ja, ein ehemaliger Mitarbeiter von Redzepi. Jason Ignacio White leitete das Fermentationslabor des "Noma" (Fermentation ist in der "Noma"-Philosophie ein wesentlicher Arbeitsprozess), wandte sich dann aber gegen den "Noma"-Gründer und sammelt seit Februar auf Instagram Missbrauchsberichte ehemaliger "Noma"-Mitarbeiter. Mehr als 17 Millionen Mal wurde seine Seite "microbes_vibes" bislang bereits angeklickt. Am ersten Tag des Pop-ups organisierte er sogar eine Demonstration vor der "Noma"-Location.
Weshalb wählte der Ex-Angestellte ausgerechnet L. A. für seinen Protest?
Weil das Gastspiel des "Noma" in Los Angeles das bislang größte, längste und umfangreichste in der Geschichte des Lokals ist. 16 Wochen lang verkauft Redzepi hier jetzt Menüs für schlappe 1.500 Dollar (ca. 1.300 Euro) pro Person, Getränkebegleitung inklusive.
Das klingt teuer …
Das ist teuer, selbst für US-Verhältnisse sind 1.500 Dollar für ein Menü viel Geld. Zum Vergleich: Das Siebengang-Menü im Wiener "Steirereck", einem der aktuell bestbewerteten Lokale Österreichs, kostet inklusive Weinbegleitung 395 Euro pro Person.
Sind in Los Angeles noch Plätze frei?
Nein, sämtliche Tische des viermonatigen Pop-ups sind längst ausverkauft – und das heißt hier wirklich aus-verkauft. Denn wer einen Platz reservieren möchte, muss die komplette Summe vorab überweisen. Das hat vor allem deshalb funktioniert, weil Redzepi namhafte Sponsoren mit an Bord hat, die ihm teilweise bereits im Vorfeld die Gedecke im großen Stil abkauften.
Und wie reagierten diese Sponsoren auf die Enthüllungen über die Gewalt-Vergangenheit des "Mr. Noma"?
Man kann sich vorstellen, dass Geldgeber rasch Sodbrennen bekommen, wenn ihr Star in der Zeitung und auf Social Media als übler Schläger und Menschenschinder geoutet wird. Bereits kurz nach der Veröffentlichung der Vorwürfe stornierten Sponsoren wie American Express und General Motors ihre Kooperation. Laut New York Times stiegen kurz darauf auch die GM-Tocher Cadillac sowie die Hospitality-Dienstleister Resy und Blackbird aus.
Es gibt bessere Werbung …
Ja, das sah wohl auch Redzepi so. Er reagierte auf die Veröffentlichungen der Missbrauchsvorwürfe zunächst zwar nur mit einem "Es tut mir leid"-Posting. Als er aber bemerkte, dass das die Sponsoren kaum beruhigte, hängte er am Mittwoch (dem ersten Pop-up-Tag) seine Schürze kurzerhand an den Nagel.
Mit welcher Begründung?
"Eine Entschuldigung reicht nicht aus. Ich übernehme Verantwortung für mein Handeln", schrieb er und kündigte seinen Rückzug an.
Gibt der "Noma"-Mastermind seine Verfehlungen damit also zu?
Zumindest teilweise. Nicht alles, was ihm vorgeworfen werde, sei seiner Erinnerung nach tatsächlich so geschehen. Aber im Grunde bestätigt René Redzepi die meisten der vorgebrachten Vorwürfe gegen ihn.
Ist die Sache damit gegessen?
Das wird man erst sehen. Redzepi war nicht nur seit 23 Jahren Küchenchef, sondern besitzt etwa zwei Drittel des "Noma" und hat somit auch dann das Sagen, wenn er nicht mehr als Häuptling in der Küche steht.
Sind die Anschuldigungen gegen Redzepi eigentlich wirklich neu?
Einige konkrete Vorkommnisse waren bislang unbekannt, aber dass der Chef kein Kind von Traurigkeit ist, war spätestens nach dem offiziellen "Noma"-Aus Anfang 2023 jedem in der Branche bewusst. Sogar die New York Times, in Sachen "Noma" seit Jahren top informiert, schrieb damals, dass bezüglich der Mitarbeiter im "Noma" eine "Mafia-Mentalität vorherrsche und Redzepi der Pate" sei …
Wie kam René Redzepi eigentlich in diese Position?
Der 1977 geborene Sohn einer Dänin und eines Albaners aus Nordmazedonien arbeitet seit seinem 15. Lebensjahr in der Spitzengastronomie. 2003, mit 26 Jahren, gründete er gemeinsam mit dem dänischen TV-Koch Claus Meyer das Restaurant "Noma".
Was bedeutet der Name?
"Noma" steht für "nordisk mad", das heißt "Nordisches Essen" auf Dänisch. In den folgenden Jahren verfeinerte der begnadete Koch Redzepi sein Konzept immer mehr, kreative Interpretationen nordischer Gerichte mit heimischen Produkten zu schaffen. Dabei setzt er vor allem auf Fisch und weitere Lebewesen aus dem Wasser, auf lokale Gemüse, Kräuter und andere, oft ungewöhnliche Zutaten.
Der Lohn der Mühen?
Drei Michelin-Sterne, die höchste Auszeichnung der Gourmetwelt (verliehen 2005 / erster Stern, 2007 und 2021). Außerdem wurde das "Noma" fünfmal zum "Besten Restaurant der Welt" gekürt (2010, 2011, 2012, 2014 und 2021), das gelang sonst nur einem anderen Lokal, dem spanischen Molekularküchen-Pionier "El Bulli".
Ist das Essen im "Noma" wirklich so gut?
Das Restaurant genoss jahrelang regelrechten Kultstatus bei Foodies auf der ganzen Welt. Was einerseits sicher an der ausgefallenen Küche, zu einem Gutteil auch an gnadenlos gutem Marketing und last but not least an René Redzepi selbst lag. Denn der 48-Jährige ist ein sensationeller Geschichtenerzähler und hat sich selbst zum Popstar unter den modernen Spitzenköchen hochstilisiert.
Können die Gräuel-Berichte seiner Ex-Mitarbeiter denn wirklich stimmen?
Davon ist auszugehen, wenngleich manche der geschilderten Wahrnehmungen wahrscheinlich unterschiedlich interpretiert werden können. Aber die Spitzengastronomie gilt seit jeher als raues Pflaster. Davon berichtete bereits der 2018 verstorbene Spitzenkoch Anthony Bourdain in seinen Insider-Büchern. Auch die Streaming-Serie "The Bear" erzählt von den Härten des Nobelküchen-Lebens.
Wie geht es mit dem "Noma" jetzt weiter?
Zunächst wird wohl kein neuer Teamchef ernannt, "die Truppe ist der Star", so René Redzepi sinngemäß am Donnerstag.
Und nach dem Los-Angeles-Pop-up?
Wird man einmal nach Kopenhagen zurückkehren, die Lage analysieren und erst dann allfällige Entscheidungen treffen. Etwa wie Redzepi ins Team integriert werden kann, ohne abermals dessen Führung zu übernehmen.
Ist eine Zukunft für das "Noma" ganz ohne René Redzepi vorstellbar?
Freunden wie Gegnern der Methoden von René Redzepi ist klar, dass das "Noma" vor allem deshalb so viel erreicht hat und so großes Ansehen genießt, weil sich der Erfinder des "Noma" in den letzten 23 Jahren mit Haut und Haaren seiner Idee verschrieben hat. Ob dieser Weg auch ohne die "Marke René Redzepi" so erfolgreich weiter gegangen werden kann, muss sich erst zeigen. Falls es denn überhaupt dazu kommt.
