Jahrhundertelang interessierte sich kaum jemand für das watteartige und fad schmeckende Hefe-Gebäck. Nun werden weltweit schon 5 Milliarden Dollar Umsatz mit Bagels gemacht, in den USA wird ihnen sogar ein eigener Feiertag gewidmet. Gründe und Hintergründe.
Die Italiener haben ihren Tarallo, In der Region Kaschmir wird Telvor geliebt. im Nahen Osten und in der Türkei Ka’ak und Simit geknabbert. Alle sind rund gebackene Brote mit einem Loch – und außerhalb ihrer Herkunftsorte wenig geschätzt.
Nur ein rundes Brot hat einen weltweiten Ruf: der Bagel. Die Geschichte, wie er aus der Unbekanntheit zu einem beliebten Genussmittel mit einem eigenen Feiertag (National Bagel Day am 15. Jänner in den USA) wurde, ist eine klassische Einwanderergeschichte von Ausdauer, Einfallsreichtum und harter Arbeit.
Laut Maria Balinska, einer amerikanischen Journalistin, wurde der Bagel erstmals 1610 schriftlich erwähnt. In den Vorschriften des Jüdischen Rates von Krakau wurde genau festgelegt, wer Bagels „bestellen“ und erhalten durfte, um die Beschneidung eines Buben zu feiern.
Eine verlockende (wenn auch zweifelhafte) Entstehungsgeschichte besagt, dass Bagels zuerst in Preußen populär wurden. Hier kochten jüdische Bäcker ihre gerollten Brote kurz, um sie danach „rösten”. Sie umgingen damit eine Beschränkung, die Nichtchristen das Backen verbot.
Bagels kamen Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts mit jüdischen Einwanderern nach Amerika. Bald entstanden zwei rivalisierende Hauptstile: Montreal und New York.
Die Bagels aus Montreal sind kleiner, dichter und süßer als ihre südlichen Verwandten, da sie vor dem Backen im Holzofen in Honigwasser gekocht werden, was ihnen eine knusprigere Kruste mit einem Hauch von Rauch verleiht.
Die luftigeren Bagels aus New York eignen sich besser für Sandwiches, während die Version aus Montreal ein hervorragendes Produkt für sich ist.
Bagels blieben jedoch jahrzehntelang ein Nischenangebot der jüdischen Küche: Noch 1960 sah sich die New York Times gezwungen, zu erklären, dass „ein Bagel ein ungesüßter Donut mit Totenstarre ist”. Einen Bagel als Donut zu bezeichnen, weil beide rund sind und Hefe enthalten, ist so, als würde man eine brutale Schlägerei als Massage bezeichnen, weil bei beiden die Hände auf den Körper kommen.
Das war, bevor die Mechanisierung die Massenproduktion von Bagels vereinfachte. Heute liegen sie in Sackerln in den Tiefkühlregalen der Supermärkte und stehen auf den Speisekarten von Fastfood-Restaurants.
Puristen mögen sich darüber empören, massenproduzierte Bagels werden aus einem feuchteren Teig hergestellt und das Endprodukt kann watteartig und fade sein. Aber ihre Beliebtheit zeigt, dass selbst ein schlechter Bagel ziemlich gut ist.
Bagels haben, wie zuvor schon Hamburger, Hot Dogs und Pizza, ihren kulinarischen Ghetto-Status hinter sich gelassen und sind zu Lebensmitteln mit vagen ethnischen Wurzeln geworden. Der Umsatz mit dem ringförmigen Brot wurde im letzten Jahr auf rund 5 Milliarden Dollar geschätzt und wächst stetig, wobei die Nachfrage in Ostasien besonders hoch ist.
Trotz der grassierenden „Kohlenhydratphobie” unter Gesundheitsbewussten isst der durchschnittliche Amerikaner fast 40 Bagels pro Jahr. Innovatoren haben die traditionellen Geschmacksrichtungen Zwiebel, Knoblauch, Pumpernickel und Salz erweitert und Neuheiten geschaffen: regenbogenfarbene Bagels, Bagels mit French-Toast-Geschmack und (schauder) mit Käse und Buffalo Chicken gefüllte Bagels.
Nicht schlecht für einen ungesüßter Donut mit Totenstarre aus dem Schtetl.
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"From The Economist, translated by www.deepl.com, published under licence. The original article, in English, can be found on www.economist.com"
