"Sauer macht lustig" - das und vieles mehr bekamen Die Cuisinière & Der Connaisseur im legendären Landhaus Bacher in Mautern an der Donau zu schmecken. Und wandelten auf den Spuren von TV-Koch Tim Mälzer, während Thomas Dorfer sie bekochte.
Es war endlich wieder so weit. Nach langen 13 Monaten kulinarischen Darbens, in denen Die Cuisinière beinahe drohte, die scharfe Klinge mit dem Bratenwender zu vertauschen, hat ihr Der Connaisseur (aus Angst?) eine Audienz – um in der französischen Fachsprache der Cuisinière zu bleiben: ein Tête-à-Tête – gewährt! Und das nicht irgendwo, sondern bei Thomas Dorfer – inzwischen dekoriert wie ein Feldmarschall nach siegreicher Schlacht und einer der Best Chefs, zwei Sterne und vier Hauben – im Landhaus Bacher in Mautern.
Der Connaisseur weiß, dass man in der Wachau nicht nur großartige Weingärten (man denke nur an den Tausendeimerberg oder Kalkofen), sondern auch kulinarische Gipfel erklimmen kann. Und so rollten sie an einem lauen Abend nach Mautern, dort wo das Landhaus Bacher liegt, halb verborgen hinter Rosenstöcken, halb glänzend im Schein gastronomischer Ruhmestafeln.
Die Erwartung? Groß.
Die Demut? Noch größer.
Zumindest bei der Cuisinière (an sich schon keine Longina), die beim Betreten des Gartens fast so klein wirkte wie damals, als sie sich bei der Polizei bewarb … und man ihr ihre behaupteten 1,61 Meter nicht abnahm. "Gott sei Dank", so Der Connaisseur in einem seiner seltenen Charme-Anfälle. Denn wer würde "sonst hier mit mir sitzen und Lokale Kritiken verfassen?"
Verblüfft sinnierte sie, ob sie dieses ungewohnte Kompliment misstrauisch oder ergriffen machen sollte. Sie entschied sich für eine dritte Variante: " … und deine Spitzen über sich ergehen lassen ...?!"
Schon beim Eintreffen der beiden auf der Terrasse wurde klar: hier regiert der Genuss, nicht die Zeit. "Nur ein Aperitif draußen", meinte Der Connaisseur. "Gut, aber nur einen", erwiderte Die Cuisinière. War der Garten doch leer, das Lokal innen aber bestens gefüllt. Dem freundlichen Service sei Dank, residierte man dann den ganzen Abend unter Sternen.
Und flott erschien, wie kleine Boten einer besseren Welt, der Apero: Spargel Tarte, Churros mit Entenleber, Kohlrabi (dessen Details in der Euphorie etwas untergingen), sowie die Grüße aus der Küche: Süßkartoffel-Rhabarber-Komposition mit Stangensellerie und Jalapeño-Schaum und dann eine Krustentiersuppe.
"Ein bissi sauer", murrte Der Connaisseur, der schon immer das Kalibriergerät für Säuregrade war. "Genau richtig …!", parierte Die Cuisinière, die gerne auch mit Schärfe flirtet – sei es kulinarisch oder verbal. Außerdem heben die originalen Wachauer Laberln vom Schmidl – mit "S" gebrandet - die Säure auf, sprach die verhinderte Dorf-Polizistin eine Verwarnung aus.
Die Weinkarte bezeichnete Der Connaisseur als exzeptionell, "die besten Lagen nicht nur aus der Wachau, mit sehr fairen Preisen für ein Zwei-Sterne-Restaurant", z. B. Donabaum um 50 Euro oder Alzingers Federspiel um 45 Euro.
Die Menü-Wahl folgt der Frage: Zwei Programme – eine Mission: Frühling oder Landhaus? Die Cuisinière entschied sich für das Frühlings-Menü (225 Euro). "Logo", so Der Connaisseur in einem neuerlichen Charme-Anfall, "saisonal, frisch, fast wie Du!"
Er wählte das Landhaus-Menü (235 Euro). Seine poetische Vorgabe lag am Tisch, mit ihrem "bodenständig, klassisch, fast wie ein alter Smoking, der zu eng sitzt, aber umso mehr Haltung erzwingt", hatte sie diesen Satz eindeutig gewonnen. Außerdem ziehe ihn "Tradition an wie der Korkenzieher den Singerriedel vom Gritsch", konnte Die Cuisinière sogar noch nachlegen.
Die Vorspeisen rauschten heran wie Kapellmeister, die ihre Musiker im Griff haben: Marmorierte Entenleber mit Sauerkirsche und Bellota Iberico – "eine Liaison aus Eleganz und Schmelz, ein Kuss in Samt und Rauch", schwärmte Der Connaisseur. Die BBQ-Kaisergranat mit Holunderblüte und Bergminze, so gelungen, dass selbst Die Cuisinière kurz schwieg ("Eine Premiere", fand Der Connaisseur zur alten Form zurück).
Der Ramsauer Alpensaibling mit Spargel und grünem Szechuanpfeffer erinnerte daran, dass der Fisch schwimmen muss, daher natürlich begleitet von einem Glas Grüner Veltliner, natürlich aus der Wachau. Vielleicht auch zwei, vielleicht drei – "wer zählt da schon, wenn die Marillenblüte schon längst zu einem weichen Rausch geworden ist", wird Der Connaisseur poetisch. Die Cuisinière will um nichts nachstehen und meint: "Der Wein erzählt von Lössböden, von steilen Terrassen, von Sommern, die zu kurz sind und von Herbst-Abenden, die noch dauern." Nun war Der Connaisseur sprachlos und schwieg (keine Premiere).
Was unbedingt sein musste, war die Kärntner Kirchtagssuppe. Diese musste Tim Mälzer, als er für seine "Kitchen Impossible" mit der MS Wachau des Connaisseurs von Melk Richtung Landhaus Bacher fuhr, nachkochen.
Wie in dieser Folge zu sehen ist, brachte Dorfers außergewöhnliche Suppe den ohnehin nicht zart besaiteten Mälzer ziemlich aus der Fasson. Denn: "Die mit Kärntner Reindling gefüllten Ravioli blind zu erkennen ist eines, aber das dann nachzukochen, ist ganz große Klasse!", lobte Die Cuisinière ihren Kollegen. "Kompliment!". Man merkte, das hat selbst der Cuisinière, bekanntlich selbst eine Top-Profi, großen Respekt abgerungen.
Der Reigen setzte sich fort: Auf Holzkohle gegrilltes Spitzkraut & Räucheraal sowie das abgewandelte Eierschwammerl-Ei mit Imperial-Kaviar. "Der Räucheraal und seine Begleitung haben einen ganz schönen Bums", meinte Die Cuisinière. "Was immer das heißt" frug Der Connaisseur, errötete dann aber sanft, dachte an den Tulbingerkogel und ihr Spatzi zurück.
Langsam schritt man Richtung Hauptgänge: Die Cuisiniére durfte mit dem Attersee-Hecht, "Leipziger Allerlei" & Rhabarber schwimmen. Der Connaisseur wiederum konnte nochmals kräftig beim Maibock aus Waldviertler Jagd mit schwarzem Holler & Kokos zulangen. "Dorfer kocht nicht zurückhaltend", analysierte Die Cuisinière, "er ist ein Chef, der definitiv einen eigenen Charakter der Geschmacksintensität hat." – "Durch seine Zusammenstellung und Kompositionen ist er wahrlich eigenständig", machte sich auch Der Connaisseur fachmännisch wichtig.
Während Die kleinspeisige Cuisinière als nächsten Gang Rutzenmooser Lamm mit Honig-Rettich & Erbsen und Der Connaisseur nur ein Zitrus-Sorbet mit Maiwipferl & Mandel erhielt, hatte er zwei Fragen: "Was ist das Leipziger Allerlei? Und zweitens, warum tragen Lämmer Namen, als wären sie Figuren in einem Kinderbuch?"
Die Frage des Allerleis erklärte professionell Die Cuisinière: "Dabei handelt es sich um ein Sommergemüse-Potpourri aus Karotten, Erbsen, Spargel, Morcheln und mehr, mit mittlerweile allerlei Ableitungen." Und Rutzenmoos stellte sich als jener Ort heraus, wo das Tier herkam. Sein Name jedoch blieb unbekannt …
Der Connaisseur notierte zu seinem Gericht: "Sauer bleibt, aber Dorfer bietet immer Beilagen, die nicht nur Dekoration sind."
Das Dessert-Doppel, "süß und opulent", wie beide dann festhielten, war ein Finale, das Wagner nicht dramatischer hätte komponieren können: Rhabarber mit Pistazien aus Bronte & Salzkaramell sowie Mara de Bois-Erdbeeren mit Haselnuss & Pavlova. Beider Urteil wurde auch durch die Desserts bestätigt: ein Grande Finale.
Bei manchen notwendigen Wegen in das Innere des sehr geschmackvoll eingerichteten Landgasthauses sah man die Gesellschaft, wie sie eben zusammenkommt: Wiener Damen in Sommerkleidchen, die den Sommelier so lange befragen, bis er selbst nicht mehr weiß, ob er weiß oder rot im Glas hält. Herren, die im Tonfall von Golfclub-Präsidenten Preise vergleichen ("235 Euro?!? Also fast so wie daheim in der Stadt") und natürlich Touristen, die glauben, sie haben die Wachau erfunden. Aber das gehört alles dazu!
Beim Zahlen resümierten Die Cuisinière und Der Connaisseur : Dorfer kocht, wie andere musizieren: mit Charakter, gelegentlich laut, nie belanglos. Sauer bleibt, süß triumphiert und am Ende fährt man nach Hause mit dem Gefühl, dass die Rechnungssumme nicht als Preis, sondern als Eintrittskarte in eine eigene Welt zu verstehen ist.
Beim Verlassen des rosengesäumten Gartens fragte Die Cuisinière: "Weißt du, warum ich das Frühlingsmenü gewählt habe?" – "Weil du jung bleiben willst?" – "Nein", sagte sie lachend, "weil es billiger war". Darauf antwortete er sinngemäß, dass es bei den üppigen Honoraren auch schon egal sei.
Die Cuisinière summte leise "sauer macht lustig".
Einmal mehr schwieg Der Connaisseur. Ausnahmsweise nicht, weil er anderer Meinung war, sondern weil er so satt war, dass selbst ein Bonmot keinen Platz mehr fand.
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