Die Cuisinière & Der Connaisseur verfügten sich ins brandneue Wiener "Mandarin Oriental", um zu schauen, ob hinter Samt, Service und Seafood auch Seele steckt. Und siehe da: Zwischen Wiedersehen, Wohlfühlgerichten und Dessertwagen entstand ein Kost-Theater.
Es gibt Abende, die sind einfach Restaurantbesuche. Und es gibt Abende, die tragen Frack, haben eine Nebenhandlung, einen nostalgischen Schlenker, zwei bis drei Eitelkeiten und am Schluss einen Auftritt auf Rädern. Willkommen im "Mandarin Oriental Vienna", wo das ehemalige Handelsgericht nun internationalen Luxus beherbergt.
Und wo Thomas Seifried als Executive Chef gleich mehrere kulinarische Schauplätze verantwortet: "Le Sept, Atelier 7" – "Brasserie, Atelier 7" – "The Café, Frühstück, Atelier 7" – "Izakaya & Bar" sowie "Banquet".
"Nicht ein bisschen viel?!", lässt Der Connaisseur den Gastro-Profi durchblitzen. – "Eine große Nummer!", meint Die Cuisinière nur.
Schon beim Eintreten nahm Der Connaisseur jene Haltung an, die weise Herren gern entwickeln, wenn viel Messing, gutes Licht und diskretes Personal im Spiel sind. Er wirkte binnen Sekunden, als hätte er die Eröffnung persönlich gegengezeichnet. Die Cuisinière ließ ihn. Sie ist großzügig, wenn sie in Vorfreude auf nette Menschen und gutes Essen ist, und noch großzügiger, wenn sie weiß, dass die eigentliche Geschichte ohnehin ihr gehört.
Denn Thomas Seifried ist für sie nicht irgendein Name auf einer Hotelseite. Thomy, wie er unter Kochlöffel gerufen wird, ist einer aus der alten Welt, aus jener Zeit, als Küchen noch kein Ort für Achtsamkeitsseminare waren, sondern eher eine Mischung aus Präzisionssport, Nervenheilanstalt und Befehlston. In den Jahren, in denen Wien noch ein bisschen mehr Grand Hotel und ein bisschen weniger Concept Store war, war Die Cuisinière im "Le Ciel" schon jener Chef, vor dem man besser nicht allzu langsam schnitt.
Thomas Seifried wiederum war Jungkoch, später Sous-Chef, einer jener, die sie gefördert, gefordert und wohl auch gelegentlich verbal filetiert hat. Danach zog es ihn weiter: "The Ring", "Sanya" in China, dann über ein Jahrzehnt in der Karibik, bevor er nun nach Wien zurückkehrte, um im "Mandarin Oriental" gleich fünf gastronomische Einheiten unter seine Verantwortung zu nehmen.
Dass seine Küche heute stark vom Meer, von Fisch, Krustentieren und klaren Aromensprachen geprägt ist, verwundere "nach den Jahren bei Eric Ripert und auf den Cayman Islands wirklich niemanden", sagt Die Cuisinière. Und sie sagt das selten leichtfertig.
Da der Abend aber nicht als Tête-à-tête, sondern als Special PfeiffersGiG "Testen mit den Besten" stattfand, war ohnehin bald klar, dass das kein diskreter Test werden würde. Per Buschtrommel war zusammengerufen worden, was sich halbwegs geschniegelt, genussfähig und rechtzeitig in die Innere Stadt bewegen konnte. Am Ende saß eine sehr ansehnliche Runde im "Le Sept" beziehungsweise an der Schnittstelle zwischen "Le Sept" und "Atelier 7" – also dort, wo Luxus versucht, leger zu wirken, ohne seine Manieren zu verlieren.
Von Beginn an war allen bewusst: Das wird kein stilles Herantasten an eine neue Küche, sondern eine CuiCon-typischeMischform aus Tafelrunde, Feldforschung und Gesellschaftsspiel. Im "Le Sept", das offiziell eher auf Finesse denn auf Rudelbildung ausgelegt ist, gab es also eine Special Edition mit mehreren Gerichten aus dem Kosmos des Hauses.
Zur Einstimmung: Schlumberger Mandarin Oriental Edition (ein Rosé-Sekt aus Blaufränkischen, 9 Euro/Glas), Gillardeau Nr. 2 (6 Stk. / 42 Euro) für die Mutigen, Extrawürstel für die Zögerlichen. Dass auch Der Connaisseur zur Fraktion "Shrimps-Cocktail statt Schalentiermutprobe" zählt, wurde mit jener Milde registriert, die man einem Mann entgegenbringt, der sich journalistisch für vieles hält, kulinarisch aber bis heute an manchen Texturen scheitert (Die Cuisinière sagt nichts mehr dazu, denn es ist alles geschrieben).
Dazu ein Gedeck mit Brioche Bun und Bordier mit Seetang, eine Fassbutter aus der Bretagne. Eine willkommene Abwechslung nach den sonst obligaten Gedecken Joseph Brot oder Öfferl. Merke: Wer das Gedeck nicht ernst nimmt, nimmt meist auch den Rest nicht ernst.
Der Connaisseur übernahm wie immer die Vorstellungsrunde, also jenen Programmpunkt, in dem er kurz so tut, als wäre er nicht bloß Gast, sondern Intendant. Dann begann das eigentliche Stück.
Tuna-Rind Tartare mit Pilz-Gelee (35 Euro), Caviar & Hamachi, Aioli und Szegediner Vinaigrette (29 Euro), dazu Oktopus-Terrine mit Bohnen, Chorizo und Sherry-Sauce (32 Euro). Gerne hätte die Runde auch im "Mandarin" ihrem Motto "sharing is caring" gehuldigt, aber der strenge Meister bestand auf portionsweises Service. Was nicht nur Vorteile hat, "brauchen doch manche Gerichte ihre Original-Version", meinte Die Cuisinière – und sollte spätestens bei der Hauptspeise, dem Heilbutt Cordon Bleu, recht behalten.
Wie das beim "Testen mit den Besten" nun einmal ist, wurde nicht nur gekostet, sondern sofort gedeutet, hergeleitet, verglichen und halb professionell, halb privat psychologisch kommentiert. Der Hofrat fühlte sich vom Pilz-Gelee an die Oma und ihre "geniale Bratlfettn" erinnert, ein anderer entdeckte in der Szegediner Vinaigrette ein klein wenig frischen Weltfrieden, und Die Cuisinière registrierte bei der Oktopus-Terrine – Kenia Bohnen, Chorizo, Sherry Sauce dieses seltene Phänomen, das sie ein "Wohlfühlgericht" nennt – also einen Teller, der nicht aufgetakelt, sondern einfach ehrlich ist.
Das ist überhaupt einer der Unterschiede zwischen Menschen, die kochen, und Menschen, die Speisekarten vorlesen: Die einen erkennen Handwerk dort, wo andere nur Stimmung notieren. Die Cuisinière sieht nicht bloß den Teller, sondern die Arbeit dahinter. Sie erkennt, ob jemand Gemüse ordentlich behandelt, ob Saucen bloß aufgemotzt wurden oder wirklich Tiefe haben, und ob ein Haus den Unterschied zwischen Aufwand und Wirkung kennt. Genau deshalb sind ihre Nebenbemerkungen oft wertvoller als manche Gourmetführer.
Die Tatsache, dass eine leere Auster auf dem Brotteller bis zur Hauptspeise nicht den Weg in die Küche fand, führte zu Zwischenbemerkungen zum Service: "Müssen sich noch einspielen, läuft noch nicht ganz rund", meinten einige der Gourmet-Gruppe. Auch wenn "wir eine Runde sind, die meist auch nicht der Norm entspricht", ergänzt Die Cuisinière treffend.
Die zweite Runde brachte Crab Cake Old Bay Remoulade, Zitrus Spinat (33 Euro) und Bouillabaisse Cappuccino Bouchot Muschel Crouton (26 Euro, feine Arbeit) an den Tisch und damit automatisch Philosophie. Plötzlich wurde diskutiert, in welche Richtung es hier eigentlich gehe, welche Schule da mitschwinge und wie viel Karibik, Frankreich, Wien und Weltläufigkeit man aus so einem Abend herausschmecken dürfe.
Selbst bei der Bouillabaisse ging es um Alkoholika (mit a), und welche davon man besonders deutlich spüre. Die Konkneipanten waren in Fahrt, und wie immer begann ab einem gewissen Punkt jeder am Tisch mehr oder minder so zu sprechen, als hätte er schon selbst einmal eine Brigade geführt. Beispiel gefällig? "Die besondere Cremigkeit der Bouillabaisse" habe "sicher etwas mit dem Cappuccino" (nicht mit der Tasse!) zu tun.
Zwei Gläser später halten sich erstaunlich viele für Küchenchefs. Auch wenn sie vorher noch die idealen Fußball-Nationaltrainer waren.
Im Hauptgang wurde es dichter, satter und klassischer. Geschmortes Kalbsbackerl & Bries, Mais Risotto, Junggemüse JerkJus (45 Euro) – Heilbutt Cordon bleu mit Stampfkartoffel, Vogerlsalat Hollandaise (45 Euro) und eingelegter Zitrone, Kaninchenragout mit Parmesan-Gnocchi, Kapern & Perigord Trüffel (37 Euro). Einiges davon üppig, aber nie beliebig, gelegentlich "cum decem grano salis", verunstaltete Der Connaisseur Plinius den Älteren, statt einfach dem Küchenchef Verliebtheit zu unterstellen …
Aber dann sagte Die Cuisinière jenen Satz, den echte Küchenmenschen in aller Nüchternheit als Kompliment meinen: Die Karotte war geputzt, wie er es in "ihrer Schule" lernte.
Außenstehenden mag das klein erscheinen. In Wahrheit ist es ein Ritterschlag, denn: "Beim Hummer können viele glänzen, beim Leguméstrennt sich die Brigade."
Der Connaisseur nickte wichtig, als hätte er sein Leben lang Karotten bewertet. Man ließ ihn in dem Glauben. Und leitete ihn zu einer seiner Kernkompetenzen, man dürfe keinesfalls die Weine vergessen. Die da wären: Grüner Veltliner 2024 Loiben Weingut Knoll (60 Euro), Riesling Federspiel Dürnstein 2024 Alzinger (70 Euro), Blaufränkisch 2014 Alte Reben Wieninger (100 Euro).
Eine kleine Nebenrolle spielte auch das Haus selbst. Dass man sich im ehemaligen Handels- und Konkursgericht bisweilen fast ein wenig wie in einer eleganteren Version amtlicher Erinnerungsgänge fühlt, war der Runde nicht entgangen. Einige aus der GG mussten jedenfalls nicht nach den Toiletten fragen, weil sie hier aus früheren Auftritten in "der Riemergasse" überraschend trittsicher waren … Natürlich nie in der Hauptrolle!
Und dann: der Dessertwagen.
Man muss das feiern, der Dessertwagen findet ein Revival. Nicht nur, weil er hübsch war, sondern weil er ein kulturelles Zeichen setzt. In einer Zeit, in der Desserts oft in Pinzetten Ästhetik oder Minimal-Traurigkeit serviert werden, rollte hier plötzlich wieder ein Wagen heran, wie man ihn aus Rudi Kellners Zeiten kennt: Haselnuss Rocher, Pistazien Tarte, Bergamot Tarte und Matcha Mandarine (je 13 Euro) – so aufgehübscht, dass selbst vernünftige Menschen kurz ans Sammeln denken. "Schön, vom Geschmack her allerdings amerikanisch", bremste Der Connaisseur die Begeisterung ein wenig.
Die Nachspielzeit führte, wie es sich für Wien gehört, nicht elegant ins Nichts, sondern ganz prosaisch in eine Diskussion über Sperrstunden. Dass in einem Fünf-Sterne-Hotel unter der Woche die Bar vor Mitternacht schließt, mag betriebswirtschaftlich sinnvoll sein; für den Gast ist es unerquicklich. Also musste die Gesellschaft weiterziehen, und der Absacker wurde von der Golser Wein-Bar gegenüber gerettet. Ein "Burgenlandler"-Beisl gegen Ende eines Mandarin-Abends ist ohnehin die Art von Bruch, die Die Cuisinière & Der Connaisseur mögen: Luxus trifft Wirklichkeit, Feinschliff trifft Durst, Grand Hotel trifft "eine Runde geht noch".
Dort war dann auch der Moment, in dem der Abend seine eigentliche Pointe bekam.
Nicht in der Austernfrage.
Nicht im Heilbutt Cordon bleu, das Die Cuisinière - allerdings als Steinbutt Cordon bleu - erstmals 2005 servierte.
Nicht im Dessertwagen.
Sondern in dem Satz, den man nach so einem Wiedersehen gern laut sagen möchte und meistens viel zu selten sagt:
"Thomy, schön, dass du wieder da bist!"
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