Die Cuisinière nutzte die letzten kühlen Tage, um im winterfesten Cabrio, mit großem Appetit und jener Form von Sturheit, die man in Spitzenküchen für eine Tugend hält, an den Grundlsee zu fahren. Der Connaisseur verstand sie – und observierte aus der Ferne.
Es gibt Orte, die gehen immer. Der Grundlsee ist so einer. Das sehen freilich nicht alle so, denn im Ausseerland scheiden sich die Geister bekanntlich gern schon am Meranplatz in BA (gesprochen Bi-Aii, also Bad Aussee für Eingeweihte): die einen schwören auf Altaussee, andere auf Grundlsee, und wieder andere tun so, als wäre ihre Zuneigung zum jeweiligen See ein uraltes Erbrecht.
Die Cuisinière hält sich in solchen Fragen an das einzig Vernünftige: an die eigene Stimmung. Und die zieht es, sobald an ein paar Tagen Luft nach oben ist, zuverlässig an den Grundlsee.
Wie wir schon in unserer früheren Ausseerland-Auslassung festhielten, ist diese Gegend ein Sehnsuchtsort – nicht nur für Wiener, die am Wochenende plötzlich trachtig sprechen, sondern auch für Menschen, die einfach ihre Ruhe haben wollen. Der Grundlsee hilft dabei, weil er sich nicht aufdrängt.
Er liegt da, groß und still, das steirische Meer mit Restschnee am Ufer, Wolken über den Bergen und einer Gelassenheit, die in Städten mittlerweile als Luxusgut gehandelt werden müsste. Offiziell ist er der größte See der Steiermark; inoffiziell ist er ein Platz, an dem man sehr gut nachdenken, noch besser schauen und im Idealfall hervorragend essen kann.
Und weil Die Cuisinière im Gegensatz zum daheimgebliebenen Connaisseur keinen emotionalen Widerspruch darin erkennt, Cabrio und Wintersport gleichzeitig ernst zu nehmen, packt sie Skizeug und Jacken in ihr winterfestes Offenfahrzeug und zischt los. Der Grundlsee ist eben keine Après-Ski-Bühne, kein Lärm-Tal und kein Selfie-Stadl. Sondern eher ein Ort für jene fünfte Jahreszeit, die es nur hier gibt: Zwischen Winterfrische, Sommersehnsucht und jener stillen Zwischenzeit, in der man plötzlich glaubt, für immer bleiben zu wollen.
Zum Skifahren gibt's greifbar nahe drei kleine feine Skigebiete, die vom Charakter sehr unterschiedlich sind: Der Loser, die Tauplitz und der Krippenstein; dazu die drei Seen, Altausseer, Hallstätter und Grundlsee, für alle, die nicht Skifahren. Ein Programm zum Spazieren, schauen, sitzen und bedeutungsvoll in die Berge hineininterpretieren.
Die Cuisinière kann das besonders gut. Je nach Ufer, Wolke und Tagesverfassung möchte sie sich hier ein kleines Haus hinstellen, von dem der Blick aufs Wasser fällt. Und der wechselt in dieser Landschaft so zuverlässig wie anderswo die Tageskarte. Nur eines bleibt konstant: Hunger.
Nun ist Essen am Grundlsee nicht deshalb schwierig, weil es dort nichts gäbe. Schwierig wird es nur dann, wenn man – wie es Die Cuisinière aus freien Stücken immer wieder tut – in der Nebensaison an einem Sonntag ohne wasserdichten Plan loszieht und dann überrascht ist, dass nicht das halbe Tal auf sie gewartet hat. In Wien würde man daraus ein logistisches Drama machen. Im Ausseerland ist es eher eine Charakterprüfung.
Das Dorfwirtshaus Stöckl erwies sich dabei als zuverlässige Antwort. In der Gastgartenzeit gehört die Terrasse mit See-Bezug zu den erfreulichen Vorzügen des Hauses, allein schon, weil sie eine der wenigen Terrassen am See ist. Das Service muss zwar dafür mit Tabletts die Straße queren – was in Wien sofort zu drei Sicherheitsdebatten, zwei Haftungsfragen und einem Bezirksblatt-Artikel führen würde. Aber in Wien müsste man sich um seinen Kellner, Getränke und Speisen auch Sorgen machen. Am Grundlsee ist meist doch noch alles in Reih und Glied.
Die Cuisinière war inzwischen mehrfach dort und erhielt, ganz gleich, ob reserviert oder unangemeldet, voll oder leer, stets denselben Katzentisch, den sie fast schon mag. Sie nahm das sportlich und nicht persönlich. Nicht jeder Stammplatz muss schmeichelhaft sein. Manchmal ist er einfach nur konstant. Und Konstanz ist in der Gastronomie ohnehin mehr wert als jedes lose dahingeredete "passt scho'".
Das Service beweist, warum Wirtshäuser noch immer die beste Schule für echte Gastlichkeit sind. Die Kellnerin, freundlich, ruhig und erfreulich unaufgeregt, servierte nicht nur das Zwicklbier ( 5,20 Euro für das Krügerl), als wäre Freundlichkeit kein Extra, sondern Grundausstattung. Genau so soll es sein.
Diesmal war Kroatien zu Gast beim Stöckl am Grundlsee – was Die Cuisinière witzig fand. Denn zwischen Ausseer Knoblauchsuppe (6,60 Euro) und Calamari (22,40 Euro) liegt für sie keineswegs ein Widerspruch, sondern vielmehr eine Brücke. Die Suppe kam sämig, ehrlich und angenehm unprätentiös daher, mit Kräuter-Knoblauch-Croutons. Nur eine Frage blieb der Cuisinière im Knoblauchdunst offen: Was genau macht eine "Ausseer Knoblauchsuppe" aus – außer dem Umstand, dass sie im Ausseerland serviert wird? Auch als sie den "Löffel abgab" fiel ihr keine fachlichen Lösungen ein, das zweite Achterl weißer Hauswein (3,50 Euro) hat sie auch nicht gescheiter gemacht.
Die Cuisinière, von Berufs wegen nicht nur Esserin, sondern notorische Rechercheurin, bohrte nach. Erst bei der Kellnerin, dann – über den Umweg des Chefs – auch im Maschinenraum der Deutung. Die Antwort war von seltener Ehrlichkeit: "Es klingt halt gut." Das muss man erst einmal zustande bringen. Die halbe Spitzengastronomie formuliert seit Jahren mit deutlich mehr Worten deutlich weniger Wahrheit.
Die gegrillten Calamari mit gerösteten Kartoffeln, Blattspinat und Knoblauch-Olivenöl wiederum gerieten besser, als Die Cuisinière es an einem Sonntag in der Nebensaison erwartet hatte: gut und zart – allerdings mit jener berufsbedingten Beilagen-Korrektur, die ihr Der Connaisseur seit Jahren vorhält. Aus Kartoffeln und Spinat wurde Djuvec-Reis. Man kann aus der Spitzengastronomie vieles mitnehmen; harmonische Anpassung an Beilagen-Vorschläge anderer gehört selten dazu.
Dass sich im oder am Gericht dann doch etwas Dünnes, Langes, nicht näher Identifizierbares zeigte, war unerquicklich, aber kein Weltuntergang. Entscheidend ist in solchen Momenten nicht, dass nie etwas passiert – das wäre eine naive Vorstellung von Gastronomie. Entscheidend ist, wie damit umgegangen wird. Und da bestand das Stöckl die Reifeprüfung: ohne Theater, ohne Herunterspielen, ohne beleidigte Küchen-Eitelkeit. Der Teller wurde sofort zurückgenommen, die Entschuldigung kam prompt, Ersatz oder Storno wurden ihr angeboten. So behandelt man Reklamationen professionell.
Die Cuisinière, die beide Seiten des Passes kennt, weiß nur zu gut: Der Fehler ist unerquicklich, der Umgang damit ist die Visitenkarte. Der Connaisseur wäre an dieser Stelle vermutlich in einen Vortrag über "Servicekultur im Alpenraum" geraten. Die Cuisinière bestellte lieber noch ein Achterl und beließ es bei der wichtigeren Erkenntnis: Man kann sich über ein Detail ärgern und trotzdem gern wiederkommen.
Ganz ohne gebratenen Saibling konnte Die Cuisinière das Ausseerland dann aber doch nicht verlassen. Dafür gibt es in dieser Gegend zu viel Wasser, zu viel Fisch und zu viel kulinarische Folklore, als dass man am Ende bei Calamari allein stehen bleiben dürfte. Also weiter zum Zloam Wirt, mitten im Narzissendorf Zloam am Archkogl – einem jener Plätze, an denen das Ausseerland seine fast kitschige Seite ausspielt. Und wo man auch – in stimmigen Ausseer Häusern – übernachten und seinen Urlaub verbringen kann.
Der Zloam Wirt nennt sich selbst den "kulinarischen Kompass des Ausseerlandes" und setzt laut eigener Philosophie auf klassische österreichische Wirtshausküche, regionale Lieferanten und ehrliche Preise. Das ist ein Satz, den man heute oft liest.
Hier wirkt er aber nicht wie aus dem Prospekt gefallen, sondern ziemlich deckungsgleich mit dem, was dann kommt. Innen viel Holz, oben Galerie, draußen Veranda, dazu jene angenehme Mischung aus Dorfwirtshaus und Ferienort-Gelassenheit, in der niemand so tut, als hätte er die Gastlichkeit neu erfunden.
Sehr sympathisch ist auch das kleine sprachliche Detail, dass man hier gern "Trüfün" sagt – Ausseerisch für gepflegten Tratsch. Ein Wirtshaus, das seinem Gespräch schon sprachlich Raum gibt, hat die halbe Miete ohnehin hereingespielt.
Zum Auftakt ein Grundlseer-Lech-Bier (4,50 Euro für das Seidl), das keineswegs eine solidarische Brücke auf den Arlberg schlägt, sondern an die Lechpartie erinnert, bei der am See Saiblinge am offenen Feuer zubereitet werden. Lechpartien finden zum Erntedank exklusivst in der Lech Hütte am See statt. Wo es Die Cuisinère ihr ganzes Leben nicht hinschaffen werde, murmelt sie traurig.
Dennoch mag Die Cuisinière solche Geschichten, weil sie zeigen, dass Essen in guten Gegenden nie bloß auf dem Teller stattfindet. Es hängt an Menschen, Ritualen und daran, dass irgendwer einmal beschlossen hat, genau hier genau diesen Fisch so und nicht anders zu machen.
Der im Ganzen gebratene Ausseer Saibling mit Grillgemüse und Petersilienerdäpfel (26,50 Euro) war fein und würzig und schön gebraten, ohne Firlefanz und ohne jene moderne Überpädagogik, mit der manche Küchen dem Fisch heute seine Fischigkeit austreiben wollen. Natürlich blieb auch hier die Beilage nicht unangetastet. Grillgemüse wurde gegen Salat eingetauscht.
Der Connaisseur, der selbst aus der Ferne Beilagen-Änderungen wittert, hätte nun wieder gefragt, ob sie irgendwann einmal irgendwo einfach so essen könne, wie es auf der Karte steht. Die Antwort ist seit Jahren dieselbe: nein.
Besonders schön aber waren die Backerl. Diese sind beim Fisch kein Massenphänomen, sondern eine kleine Belohnung für Leute, die aufmerksam essen. Die Cuisinière liebt sie seit Kindertagen, weil sie dabei ihrem Großvater zusah: eines für ihn, eines für sie. Solche Erinnerungen sind stärker als jede Sauce und meistens auch verlässlicher als jeder Food-Trend. Vielleicht ist genau das der Unterschied zwischen echter Esskultur und dem, was derzeit gern dafür ausgegeben wird: Die erste hat Biografien, die zweite oft nur Buzzwords.
Einmal bestellt Die Cuisinière schon fast freiwillig ein Dessert, ausgerechnet da war Küchenschluss. Doch die Creme brûlée (6,50 Euro), obwohl die Küche schon so gut wie auf Abschied stand, wurde schön karamellisiert und korrekt lauwarm serviert.
Solche Gesten haben in Wirtshäusern Gewicht.
Nun kam es leider zum Abschied mit geschlossenem Verdeck vom Grundlsee. Allerdings nur für kurze Zeit, denn eines weiß sie ganz gewiss: Es wird nicht lange dauern und sie cruist mit offenem Verdeck und Schwimmflossen wieder an.
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