Einmal "Bi-Aii" geht noch, meint Der Connaisseur. Und widmet sich am Meranplatz und später jenseits des Koppen ausgiebig dem Nationalfisch des Ausseerlandes. Während Die Cuisinière einmal mehr nur aus der Ferne ihren Senf zum Konsumierten dazugeben darf.
Es gibt Ausflüge, die kündigen sich groß an, und es gibt solche, die sich im Nachhinein als besonders hinterhältig erweisen. Dieser hier gehörte zur zweiten Sorte. Denn er begann harmlos: mit Bad Aussee, einer Stadt, die sich als Mittelpunkt des Ausseerlandes sieht. Und die "Dosigen" (Selbstbezeichnung der Einheimischen) sowieso!
"Das Gute Leben" ist natürlich ein Name, der Misstrauen weckt. Wer so heißt, muss liefern. Sonst ist das ungefähr so, als würde einer "Der große Roman" aufs Titelblatt schreiben und dann endet das Ganze bei einer netten Kurzgeschichte über Gartenzwerge.
Der Connaisseur betrat das Haus am pittoresken Meranplatz im Zentrum von BA (sprich "Bi-Aii" für Bad Aussee, Sie wissen schon …) also mit jener Mischung aus Neugier und Selbstschutz, die alte Gourmands entwickeln, wenn ein Lokal nicht einfach "Wirtshaus" oder "Gasthof" heißt, sondern gleich das Leben selbst bemüht. Die beste Ehefrau von allen blieb gelassen. Sie hat in solchen Dingen ohnehin mehr Charakterfestigkeit. Der Connaisseur hingegen hörte bereits beim Türschild die Stimme der Cuisinière aus dem Off:
"Na? Wieder irgendwo, wo der Name größer ist als die Küche?"
Er hörte sie deutlich.
Er antwortete nicht. Auch weil er wusste, dass sie die Wirtsleut' eh kennt – und schätzt! Da würde sie schon noch draufkommen, freute er sich.
Außen wirkt das Haus so, als wolle es weder Trendbude noch Museumsstück sein. Drinnen setzt sich das fort: Wein, Holz, Regale, Flaschen, Dinge mit Patina und keine Spur von jener angestrengten Coolness, mit der manche Lokale heute ihren Gästen erklären wollen, dass man hier bitte nicht einfach essen, sondern ein Konzept inhalieren möge.
Bestellt wurde, wie es sich für zwei vernünftige Menschen gehört: nicht mit Größenwahn, sondern mit Appetit.
Das gebeizte Saiblingsfilet (14,90 Euro) als Sashimi auf Essiggurken mit Wasabi-Mayo kam so daher, als hätte jemand nicht nur sauber gearbeitet, sondern auch verstanden, dass ein Teller nicht schreien muss, wenn er etwas zu sagen hat. Daneben Wurzelbaguette und Oliven (6,90 Euro), also jene Sorte Auftakt, die nicht als Deko missverstanden werden will, sondern als erster "Papp'nschmierer".
Die Cuisinière aus dem inneren Lautsprecher:
"Beizen ist übrigens keine Option, wenn der Fisch nicht mehr frisch ist und man versuchen möchte, ihn zu retten. Da helfen dir auch Salz und Zucker nichts", erklärt sie das Prinzip, das "graved" heißt, aber seinerzeit der längeren Haltbarkeit diente.
Der Connaisseur nickte, wiewohl das hier nicht der Fall gewesen ist. Und wird bald mit dieser Erkenntnis als seine eigene brillieren …
Dann die Frittatensuppe (6,90 Euro). Über Suppen, notabene klare, wird bekanntlich zu wenig gesprochen, weil sie in Österreich oft nur als lästige Tradition vor den eigentlichen Dingen auftreten dürfen. "Eine gute Frittatensuppe ist schon ein Charaktertest!", philosophiert Der Connaisseur deshalb, und setzt nach: "erfreulich bodenständig".
Die Lammlaibchen (17,90 Euro) wiederum waren genau das, was ein solches Gericht sein soll: gut und herzhaft, ohne Landgasthof-Karikatur zu spielen. "Das fleischgewordene gute Leben eben", wird er auch noch – fast – poetisch.
Ein Weißer – nämlich Wein – muss es ja immer sein, der GV vom Huber um 28 Euro ist sowieso ein idealer Begleiter. Aber dann dieser "dosige" Himbeergeist (5,20 Euro/2 cl) aus Altaussee. Er stand am Ende des Abends so würdevoll am Tisch, als wolle er sagen: "Man muss nicht jung sein, um Wirkung zu entfalten." Ein Satz, den Der Connaisseur übernahm, bevor die beste Ehefrau von allen Gelegenheit gehabt hätte, ihn gegen ihn selbst zu verwenden.
Das eigentlich Schöne an diesem Abend war: Die Cuisinière war zwar nicht mit, aber selbstverständlich trotzdem da. Das ist ein seltsames Talent. Sie kann auch in Abwesenheit sehr präzise sein.
"Und?", fragte sie später, aber im Tonfall einer Betriebsprüfung.
"Charmant, klein, gescheit."
"Also kein unnötiger Firlefanz?"
"Nein."
"Und was war mit dem Wein?"
"Huber."
"Aha. Man muss nicht jung sein, um doch noch knapper zu werden."
"Und Wirkung zu entfalten", versuchte Der Connaisseur wenigstens diesmal im Kampf um das letzte Wort zu obsiegen.
"So viel zur Harmonie …"
Wer vom Meranplatz, vorbei an der "Diesel-Lounge" und dem Bahnhof auf und über den Koppen fährt, merkt rasch: Das Salzkammergut lebt davon, dass alle ständig von der Landschaft und – wie Die Cuisinière – gar von einer weiteren Jahreszeitreden. Aber gut, die Gegend ist tatsächlich unerquicklich schön. Die Frage ist nur immer: Wird das Essen davon besser oder nur teurer? Und sie ist nicht eindeutig zu beantworten.
Die "Koppenrast" – über dem gleichnamigen Pass (mit dem Auto ohne Rast) nahe des Hallstättersees und also in "Esstreich" (wie die Dosigen aus dem Steirischen zum Nachbarbundesland OÖ sagen); also die "Koppenrast" liegt so, wie es gleich gefällt: am Waldrand neben der Koppen-Traun, an jener Stelle, an der man entweder nach einem Hatscher einkehrt. Oder, wenn man, wie Der Connaisseur, nicht ausreichend wandert, aber wenigstens so tut, als hätte man es vorgehabt. Es klingt nach einem zünftigen Ende der Kräfte. Die Küche hingegen hat erfreulich wenig Interesse daran, nur Raststätte zu sein.
Die "Koppenrast", Familienbetrieb in der dritten Generation, war eine ehemalige kleine Jausenstation mit regional-saisonaler Küche, direkt an Straße, Bahn, Radweg und ein Ausgangs- oder Endpunkt des Koppental-Wanderweges. Das könnte zunächst beides sein: ein Wirtshaus, in dem man entweder exzellent isst. Oder mit dem Satz hinausgeht: "Für einen Ausflug ganz nett."
Der Connaisseur war sofort eingenordet. Nicht wegen der Landschaft. Die ist dort ebenso unfair schön. Sondern wegen des Ceviche vom Ausseer Saibling (22 Euro). Denn es war frisch, klar, unaufgeregt und mit genau jener Säure, die mehr weckt als erschlägt. Fenchel, Koriander, Schafmilchjoghurt, Senfkaviar – das liest sich schnell nach kulinarischem Übermut, war hier aber eher ein Zeichen von Spielfreude mit Sicherheitsnetz.
Weiter mit dem Vitello vom Räuchersaibling (22 Euro). Schon der Titel wirkt wie eine kleine Irritation. Und genau deshalb sympathisch. Ein Gericht, das sich zwei Klassiker ausborgt, um eins zu werden. Diese witzige Kombi wird er der Cuisinière für einen ihrer nächsten PfeifersGiG nahelegen. Sie wird einen Teller, der bewusst mit Bekanntem flirtet und doch nicht altklug wirkt, ebenso mögen, war er sicher.
Die hausgemachten Bio-Schafskäseravioli (24 Euro) mit Erbsencreme und Spargel sind so, wie sie sein sollen: keine Bastelei, sondern handwerkliche Gelassenheit. Nichts hängt peinlich aus der Naht, nichts wird von Schaumwolken erstickt. Ein Teller, bei dem Die Cuisinière sicher anerkennend mit dem Kopf wackeln würde. Freundlicherweise widerspricht sie später nicht, nicht einmal aus Prinzip!
Beim gebratenen Ausseer Saiblingsfilet ( 36 Euro) mit Tauernroggen-Risotto, Spargel, Saiblingskaviar und Beurre blanc war dann überhaupt Schluss mit jeder Raststätten-Assoziation. Nicht rustikal, nicht "haubig", sondern stimmig.
Und dann die Fettuccine (27 Euro) mit heimischen Morcheln und grünem Spargel. Morcheln sind bekanntlich Frühlingsluxuspilze. Und noch dazu heimisch. Die Cuisinière konnte es damals, als sie noch mehr oder minder täglich den Kochlöffel schwang, kaum erwarten, die ersten zu verarbeiten, es war ihr persönlicher Moment: "Die unendliche trübe, beinahe traurige Wintergemüse-Saison ist endlich überstanden", erinnerte sie sich an ihre Hauben-Zeit am Wiener Ring. Und bedauerte sehr, nicht mitgerastet zu haben. "Mit Recht", konnte es Der Connaisseur nicht lassen.
Aber er dachte an Die Cuisinière. Nicht sentimental. Eher fachlich.
Denn genau bei solchen Gerichten beginnt sie gewöhnlich von Produktführung, Garpunkt und Konsistenz zu reden, bis andere Menschen freiwillig die Rechnung übernehmen.
Aber eine Frage stellte sie etwas irritiert ob der Speisenfolgen: "Seid ihr auf Saiblings- und Veggie-Kur?" Der Connaisseur replizierte trocken: "Altersadäquate Ernährungsanpassung", natürlich nur und ausschließlich auf sich bezogen.
Was Die Cuisinière allerdings schwer glauben konnte. Schon gar nicht nach seiner Performance unlängst in der Kritzendorfer "Fischerin" (siehe Link unten). Er übrigens auch nicht!
Das Schokoladen-Mousse mit Beeren-Sauce (15 Euro) war zwar nicht das günstigste aller Desserts, aber unverschämt flauschig gut!
Wobei "einfach" in diesem Fall nicht banal heißt, sondern souverän. Ein Dessert, das nicht das große Finale simuliert, sondern eines ist.
"Happy wife happy life", wusste Der Connaisseur schon lang. Und war damit ebenfalls sehr zufrieden.
Ach so, übrigens haben Die Cuisinière & Der Connaisseur eine eigene Facebook-Seite und zum Newsletter kann man sich hier anmelden!
Kommentare, Wünsche, Beschwerden, Anregungen bitte an [email protected]
