Direkt am Strom liegt "Die Fischerin". Dorthin musste Der Connaisseur natürlich – wiewohl weder verwandt noch verschwägert – gehen. Und fand neben Puff Rolls den Beweis, dass Vegetarisches nicht immer Alters-Veganismus sein muss – sowie beginnenden Größenwahn.
Die Cuisinière formulierte seine Ankunft so: "Wo sonst soll der Fischer hingehen als zur Fischerin?" Das mit dem Größenwahn musste er allerdings sofort zurückweisen – wer käme schon auf die Idee, dass ein Lokal, nur weil es einen fast so originellen und außergewöhnlichen Namen wie er selbst hat, ausgewählt worden sein könnte?! – und führte diesen Kochlöffel-Ausritt auf die Tatsache zurück, dass sie wieder einmal nicht dabei war.
Aber selbst schuld! Sie war nämlich für ein Private Cooking engagiert! Also, während er Geld ausgab, verdiente sie. Wahrlich kein Grund zur Beschwerde!
Zurück zum Kloburger (die gängige charmante Abkürzung für die Babenbergerstadt) Kritzendorf-Beach. Es ist halb neun an einem frühsommerlichen Samstagabend, Der Connaisseur sitzt mit der besten Ehefrau am Tresen mit freiem Blick auf den Fluss, bestellt sein drittes Achtel Veltliner und bemerkt mit leichter Verspätung, dass er die vergangenen Minuten nicht darauf geachtet hat, was er sagt — sondern nur darauf, wo die Sonne hingeht. Das ist der Effekt, den "Die Fischerin" am Strombad Kritzendorf auf die meisten Gäste hat.
Heimito von Doderer hat in Kritzendorf gewohnt. Und wer Doderer gelesen hat, weiß, dass die Donau in der Wiener Literaturgeschichte mehr als nur vorbei fließendes Wasser ist. Daran ändert auch der Wok nichts.
Man kommt zur Fischerin nicht von ungefähr: Man kommt in diese Sehnsuchts-Sommerfrische wegen der Art-Deco-Architektur , den Birken, den Liegestühlen, der Luft nach Donau und warmem Holz. Wer Wien an einem heißen Tag verlassen wollte, fuhr früher zum Strombad, das in den 1930er-Jahren als "Riviera an der Donau" galt. Wer es heute verlassen will, fährt immer noch zum Strombad.
Man geht (oder fährt) mehrere hundert Meter durch eine zeitlose Gegend: alte Sommerhäuser neben neuen, manche mit Pool, alle mit dieser ruhigen Selbstgenügsamkeit, die andeutet, dass hier am Wochenende nicht nachgedacht, sondern gelebt wird. Am Ende der Häuserzeile, dort wo die Donau das letzte Wort hat, liegt das Lokal.
"Die Fischerin" nennt ihr Prinzip "Donau statt Mekong – Südostasien in Kritzendorf". Das klingt zunächst wie ein Slogan, ist hier aber erfreulich nahe an einer Küchenhaltung. Auf der Website werden Reservierungen mit Standard-Time Slots von 2 bis 2,5 Stunden erklärt; die Fischerin ist also kein anarchisches Uferparadies, sondern ein sommerlich gut gebuchter Betrieb mit logistischer Selbstachtung.
In der Küche steht David Zoklits (ehemals "Es gibt Reis" in der Josefstadt), der lange Jahre in Südostasien verbrachte und von dort den Geschmack der Streetfood-Märkte und Garküchen mitbrachte.
Das ist wichtig, weil hier eben nichts nach Retorte schmeckt. Keine Asien-Deko, kein Kokosmilch-Karaoke, keine Folklore mit Zitronengras aus dem Metro-Märchenbuch. Sondern authentische Rezepte, angepasst an verfügbare Produkte, regionale Fische, österreichische Gemüse und eine Donau Kulisse, die auch keine Lust hat, sich als Mekong zu verkleiden.
Die Cuisinière verlautet an dieser Stelle, die Mise en place muss stehen: Denn Wok und südostasiatische Aromatik seien "keine Romantik, sondern Timing. Wer da nicht vorbereitet ist, serviert Gemüse mit Jetlag", stellt sie pointiert fest.
Als erstes kamen Curry Puffs (8 Euro). "Nein … Puff Rolls!", spezifizierte Der Connaisseur ungefragt. Und verhallte. "Zurecht" waren sie sich einig. Also: Zwei knusprige Rollen, gefüllt mit Curry, Erdäpfeln und Erbsen, dazu Ananas-Sriracha. Hübsch garniert? Kann man nicht sagen. Muss man auch nicht sagen. Sie lagen da mit jener frittierten Direktheit, die einfach kracht.
Die Cuisinière, wieder einmal besserwissend: "Die Süße und die Schärfe der Ananas-Sriacha hat bestens zu den frittierten Rollen gepasst, gell?!" – Fast unverschämt. – "Warst du etwa doch schon dort?" fragte er ob dieser Schilderung.
Als Nächstes kam im klassischen Zeitungspapier – besser in dessen moderner Lebensmittel-Version – der Fried Rice Taco. Fried Rice, Erbsen, Mango, geröstete Zwiebeln, süß-sauer-scharfe Mayo, Ei, im Reispapier gegrillt. Vegetarisch um (10,50 Euro) oder mit geräuchertem Wels um (12,50 Euro).
Taco ist hier natürlich ein elastischer Begriff. Mexiko war nicht ernsthaft eingeladen, aber das Reispapier hatte sich hübsch angezogen. Der Connaisseur nahm das mit jener Würde, die Männer zeigen, wenn sie nicht wissen, ob ein Gericht in die Hand, auf die Gabel oder in die Biografie gehört. Die Gattin (er wusste, das gutturale G gefällt ihr besonders) beobachtete ihn mit dem milden Interesse einer Frau, die weiß: Reispapier kann patriarchale Gewissheit beschädigen.
Geschmacklich funktionierte die Sache über Reis, Ei, Mango, Zwiebelröstung und Mayo. Nicht filigran, aber lustvoll. "Ein Gericht, das im Strandhaus eine Tür aufmacht und fragt, ob eh alle noch da sind?", frug Die Cuisinière in einem poetischen Anflug. Er war verwundert und verdächtigte sie erneut, schon in der "Fischerin" gewesen zu sein.
Eine Minute später kam das Stir Fried Cabbage (8,5 Euro) – Frühkraut aus dem Wok. "Frühkraut ist kein glamouröses Produkt. Es will nicht bewundert werden wie eine Jakobsmuschel oder fotografiert wie ein Dessert mit Blattgold." – "Hört, hört", brach es aus dem Connaisseur heraus. Sie fuhr ungerührt und nicht weniger blumig fort: "Kraut will, wenn es gut geht, verstanden werden: Hitze, Schnitt, Salz, Sauce, Pilze, Würze, Selleriegrün – dann ist es plötzlich nicht mehr Beilage, sondern ein kleiner Beweis, dass Demut und Aroma einander nicht ausschließen." – "Amen!"
Aber einmal ging es noch: "Zu wenig Hitze, und das Kraut dampft sich in die Mittelmäßigkeit. Zu viel Sauce, und alles wird weich wie eine Sitzung nach dem dritten Tagesordnungspunkt." Pfuuh …
Dann die Gado Gado Rolls (8 Euro): laut Karte "zwei bunte Salatrollen mit Thai-Omelette im Reispapier und würziger Erdnusssauce". "Was ist daran bunt?", motzte Die Cuisinière. Ihren Einwand vergaß sie gleich wieder, als sie die Liste der bestellten Speisen sah. Sie wurde innerlich grün. "Bist du jetzt wieder mal Vegetarier geworden?", fragte sie. Die Diagnose "Alters-Veganismus" stand im Raum, also jene gefürchtete Lebensphase, in der der alte weiße Mann plötzlich Hülsenfrüchte lobt, aber weiterhin glaubt, er sei rebellisch.
Der Connaisseur wies die Unterstellung zurück. Es komme, dozierte er, auf Qualität, Würzung und Zubereitung an. Das könnten Asiaten sehr gut. Und die "Fischerin" an der Donau auch ziemlich, sogar sehr gut. "Aber besser Alters-Veganismus als Alters-Starrsinn", dachte er, traute es sich aber nicht auszusprechen – aus Sorge um die Antwort.
Die Gado Gado Rolls waren frisch, gerollt, mit genug Omelette-Substanz und einer Erdnusssauce, die würzte. "Reispapier ist gnadenlos. Es verzeiht weder Trockenheit noch Belanglosigkeit", dozierte sie. Hier blieb es freundlich, leicht, sommerlich, erinnerte er.
Um die Vermutung der Cuisinière bezüglich des elenden Alters-Veganismus endgültig Lügen zu strafen, bestellte Der Connaisseur noch den Green Kohlrabi Salad (9,50 Euro). Das war strategisch vielleicht nicht ganz überzeugend, weil Kohlrabi selten als Fleisch-Beweis gilt. Aber Der Connaisseur ist ein Mann der großen Argumente. Wenn auch nicht immer der passenden.
Der würzige "Som-Tam" Salat also: leicht scharfer Kohlrabi mit Biss und Frische, Karotten, Radieschen, Erdnüsse, Tamarinde, inspiriert vom berühmten Papayasalat, mit Fischsauce. Genau hier zeigt sich das Prinzip der "Fischerin" am besten: Nicht so tun, als wäre Kritzendorf Saigon, sondern den Kohlrabi so behandeln, dass er kurz davon träumen darf und nicht das Som-Tam vom All-you-can-eat-Buffet ist. Die säuerliche Spannung, die in Asien belebend ist und in Österreich gern als Angriff auf den Magen missverstanden wird.
Die Cuisinière: "Du bestellst nicht nur freiwillig vegan, sondern auch noch einen Salat?"
Für den essig-aversen Connaisseur war's eine Spur zu sauer. Sein Schmäh ist ja: Er hat zwei Allergien. Eine gegen Krawatten. Eine gegen Essig. Die Erste ist gesellschaftlich nachvollziehbar, die Zweite kulinarisch manchmal hinderlich. Die Cuisinière bemitleidete ihn marginal.
Nachspeisen gibt es nur drei. Eine davon: Pa Thong Go. Offiziell Germteigkrapfen ( 9 Euro) in süßer Kokosmilch, Mango, Ingwer und 5-Spice-Staubzucker. Das klingt zwar nach Dessert, ist aber eher eine Versöhnungsverhandlung zwischen Jahrmarkt, Asien und Kindheit. Germteig kann schwer werden, Kokosmilch kann süßlich ermüden, Five Spice kann in falscher Dosierung nach Parfümerieunfall schmecken. Hier passte es.
Dazu trank man aus dem heimischen Kritzendorf ein Riesling-Silvaner-Cuvée als Gemischter Satz von Ubl-Doschek (35,40 Euro).
Der Connaisseur mag lokalen Wein, weil er Regionalität sagen kann, ohne Landwirtschaft betreiben zu müssen. Die beste Ehefrau von allen mag lokalen Wein, wenn er schmeckt. Das ist der Unterschied zwischen Theorie und Ehe.
Auch der Schankwein, ein Grüner Veltliner (3,80 Euro) vom Herndler aus Schiltern im Kamptal, floss.
Beides passte an den Strom: nichts Schweres, nichts Selbstverliebtes, keine Weine, die wie Bewerbungsunterlagen schmecken. Die Donau verlangt keine Keller-Andacht. Sie verlangt Trinkfluss. Getreu des Connaisseurs Motto: "Hauptsache alles fließt: das Wasser in der Donau. Das Schiff im Strome! Und der Wein im Glase!"
"Das muss dieser Genius loci sein", hatte Die Cuisinière ob seiner philosophischen Ausführungen beinahe Tränen in den Augen. Endlich.
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