Nachdem Der Connaisseur ohne sie bei der "Fischerin" in Kritzendorf war, fuhr Die Cuisinière alleine zum Fischer und seinem "Atelier" nach St. Gilgen – mit einem Tisch, den es beinahe nicht gegeben hätte. Was sie vorfand, war große Küche in einem fast leeren Raum.
Das Cabrio wurde voll bepackt, oben ohne ging's los — und, welch Überraschung, nicht nach Istrien, sondern ausnahmsweise wieder Richtung Ausseerland. Mit einem feinen Unterschied: Bei Bad Ischl bog sie diesmal nicht links ab, sondern hielt geradeaus auf den Wolfgangsee zu, wo sie ihre Zelte für drei Wochen im großartigen "Kurhotel Strobl" aufschlug.
Um nicht in vollkommene Abstinenz zu verfallen, überlegte sie kurz, in seine großen Fußstapfen zu treten und ebenfalls ins "Paula" zu gehen. Doch nein! Es kann nur einen Ort geben. Ins "Atelier Fischer" in St. Gilgen drängte es sie, wo der Küchenchef obendrein Stefan Fischer heißt. Eine aufgelegte Nummer!
Wäre sie nur früh genug auf die Idee gekommen. Denn das Zittern, ob Die Cuisinière beim anderen – böse Zungen behaupten: beim besseren – Fischer landen wird können, hielt bis kurz vor der Abreise an. Denn: der ganze Sommer über die Homepage ausgebucht. Dann die Erlösung: Am vorletzten Abend ergatterte sie einen Tisch im Ein-Sterner nach Michelin und cruiste von Strobl nach St. Gilgen.
Durchs ausnahmsweise etwas ruhigere St. Gilgen geschlendert, das 10.000. Panoramafoto geschossen, rauf ins "Atelier" in den ersten Stock dieses direkt an der Promenade gelegenen Rondeaux. Kaum um die Ecke, wird sie schon namentlich empfangen. Gut, wir sind nicht eingebildet: So viele Einzeltische mit Damen wird es an diesem Abend nicht geben, ein leichtes Spiel für die Gastgeber, trotz sonst guter Vorbereitung.
Der Aperitif zur Wahl: Terrasse oder Restaurant. Der Connaisseur muss nicht lange überlegen, wo sie sich hinsetzen würde — na, wo sonst bei diesem Panorama, natürlich, draußen, mit Blick auf den Wolfgangsee. "Der Connaisseur ist omnipräsent", greinte sie leise.
Empfohlen wurde ihr ein Le Tribute Gin mit Palo Santo und Yuzu als Fizz mit Soda.
"Sag, was ist mit dir los? Dein Aperitif ist doch sonst ein Bier, oder zur Feier des Tages Champagner — seit wann trinkst du Cocktails?" – Die Cuisinière: "Tja, eine Besonderheit gehört probiert." – Der Connaisseur: "Und den heiligen Schein durchs heilige Holz hast gleich mit dazu bekommen?" — "Hab' ich längst, halte ja die Zusammenarbeit mit dir schon länger aus! Da brauch' ich kein Palo Santo dazu!"
Es überkam ihn der leise Verdacht, dass sie langsam frech wurde.
Es waren zwei Stimmen. Mehr nicht. Die Cuisinière saß allein auf der Terrasse im ersten Stock, hatte den See vor und den zum "Atelier" gehörigen Eis-Salon unter sich und dahinter einen Raum, aus dem nichts drang außer zwei Stimmen. Halb acht an einem Sommerabend, in einem Lokal, das sie, Die Cuisinière (!), über Wochen nicht ins Reservierungsbuch gelassen hatte.
Das war die Gelegenheit für den Connaisseur, endlich wieder einmal eine Spitze loszuwerden: "Köchin des Jahres" vor 100 Jahren verblasst irgendwann, und deine drei oder vier Hauben auch", sprach dann doch der blanke Neid aus ihm. Sie tat das einzig Richtige: Net amal ignorieren!
Dann hieß es, drinnen am Tisch Platz zu nehmen. "Wie, du bist nicht draußen geblieben?" — "War nicht vorgesehen." – Der Connaisseur: "Haben dich die Kurschatten milde gemacht?" – Und noch einmal das einzig Richtige: Net amal ignorieren! Was einfacher war, weil selbst Der Connaisseur noch immer nicht die Bi-Location beherrscht, war sie diesfalls froh.
Aber eines verstand sie langsam nicht mehr: Wieso sitzt sie mit zwei anderen Gästen in einem ausgebuchten Lokal, gegen 20 Uhr? Fast ein — sehr angenehmes, familiäres — Dinner for One. Sie wollte nachfragen, wie das mit "ausgebucht" gemeint sei, doch da sie manchmal zu dezent ist (den Zwischenruf des Connaisseurs … siehe oben), kamen ihr die anderen zwei Gäste zuvor. Doch dazu später mehr.
Die Menüpreise sind nach den Hausbergen des Wolfgangsees benamst: Vom "Ochsenkreuz" (Gedeck & Happen, 12 Euro) bis zum "Falkenstein" (181 Euro). Die Cuisinière hätte natürlich pflicht- und auftragsgemäß die große Runde zu bestellen gehabt: "Du bist ja nicht zum Vergnügen beim Fischer", ätzte er. – "Bin ich quasi nie!", blieb sie ihm einmal mehr nichts schuldig. Und bestellte eine kleinere Runde. Denn: "Ich bin schließlich auf Kur!"
Das "Ochsenkreuz" war ein ausuferndes Amuse-Bouche ohne Ende — die Mitarbeiter taten ihr jetzt schon leid, wenn das Lokal einmal voll ist. Brioche, luftige Bauernbutter, Tomberries, Kimchi mit bester, ausgewogener Schärfe, eingelegter Perlzwiebel, Straußen-Pfefferwurst, Bergkäse, drei bretonische Salze, eine perfekt knackige — wenn auch ein bisserl wässrige — Lachs-Frankfurter, Straußen-Grammelschmalz, zwölf Öle und eine La Ratte im Buchentee.
Gestehen musste sie: Buchentee hatte sie noch nie verkostet — herb, leicht bitter. Vor lauter "Wald" erkannte sie nicht, dass die Stäbchen in der Deko keine Deko waren. Was ihr aber Herr Ulrich, der kompetente Restaurantleiter, sympathisch klarmachte. Da wäre Der Connaisseur sehr gerne dabei gewesen.
Dann ein altes weibliches Schwein ("Kommentare unerwünscht!") mit Limetten-Crème-fraîche als Smørrebrød, das sich als dreiteiliges Puzzle entpuppte; ein Taco vom Frauen-Nervling ("Nervige Kommentare noch unerwünschter!"); und eine Knoblauch-Mandel-Kaltschale mit acht Wochen gereifter grüner Mandel, aus dem eigenen Garten in Abersee, und Mandelstaub — "Wow, da sag' ich jetzt nix!" – "Kommt selten vor, ein zweiter historischer Moment in wenigen Minuten", erholte er sich langsam von ihrer vorigen Attacke. "So, und was ist jetzt mit dem Frauen-Nerfling", setze Der Connaisseur gleich nach.
Sofort gewann sie wieder Oberhand: Der laut Menü "Taco vom Frauen-Nervling" ließ ihre Fantasie ob der vom Connaisseur zu erwartenden Bemerkungen dennoch blühen. Aber kam ihr auch irgendwie komisch vor, etwas irritierte Die Cuisinière.
Später schoss es ihr ein. Wenn es der seltene geschützte Fisch und keine kreative Erfindung ist, dann schreibt man den Nerfling mit "f". Und der Frage, ob Rote Liste oder originelle Namensschöpfung, wollte sie unbedingt nachgehen. Mehr dazu demnächst …
Zum Puzzle gab es Fizz Blanc Bründlmayer mit Wilder Quitte vom Obsthof Retter (12 €). – "Alkoholfreier Sekt? Freiwillig? Du? Was ist passiert?", kommentierte Der Connaisseur amüsiert, ohne eine Antwort abzuwarten.
Die Gelbflossenmakrele mit Kohlrabi, Kapernblättern, Jangajji-Escabeche und sibirischem Kaviar — tolles Gericht: frisch, leicht süß, knackig, cremig, würzig.
Wagyu-A5-Consommé double, Brunnwinkler Morchel, Teriyaki, Kokos, Corail und Taglilie — was sich liest wie ein gehobener Stenografier-Test gelang opulent und dicht, doch mit Spaß, mit herrlichem Schmelz vom A5. – "Audi? Vielleicht Cabrio?", flachste er. Sie unerbittlich, als ob er das nicht wüsste: "Nein oberste Qualitätsklasse". Und im Ton schimmerte ein "Du Dolm!" mit.
Das Tartelette mit Corail und Kokos – große Liga: "Auf so eine Idee muss man kommen." Dass in dieser Consommé kein Gramm Salz war, wurde von Restaurantleiter Ulrich eigens vermerkt. Bei ihren vielen Nachfragen hatte man den Eindruck, sie sitze in einem Aroma-Einzelseminar und ließ ihr Kräuter-Faible raushängen — das forderte alle ein wenig, sie selbst am meisten …
"Der Fisch muss doch schwimmen", sorgte sich Der Connaisseur. Besser, er hätte nicht gefragt: Sie nahm ein Trilogie von Traube, Löwenzahn und Essenz von White Penja Pepper (12 Euro). – "Schon wieder AF? Das ist das erste und letzte Mal, dass ich dich auf Kur fahren lasse!"
Der Saibling Heloin mit Kaviar, Bärlauch, Liebstöckel, Melisse, Hagebutte, Tanne und Dinkel — auf den Punkt gegart, dann geflämmt, wieder dieser gute Schmelz. Fein und ausgezeichnet. Zugeben musste sie: Die aufgelisteten Aromen konnte sie nicht alle herausfiltern. Der Connaisseur traurig: So viele historische Momente! Und ich nicht dabei."
"Sind wir noch immer alkoholfrei?", spürt sie es aus dem Off — und bestellt sicherheitshalber ein Glas Clau de Nell Chenin Blanc 2021 (17 Euro). "Na, jetzt lässt sie's aber krachen", kommentierte er leise.
Mit einem Norwegischen Hummer am Fichtenspieß hatte sie in St. Gilgen kaum gerechnet — umso größer die Überraschung und Freude. Mit Tonkabohne, Rouille, Fichte und Öl/Sud aus der Karkasse, präsentiert per Entenpresse aus dem 18. Jahrhundert samt Show- und klassischem Vorführeffekt. – "Ich weiß, ich wiederhole mich: der Schmelz des Hummers, toll! Ein ruhiges Gaumenspiel, weniger fordernd als die letzten Gänge." Auch wenn sie dem Spieß-Effekt nicht ganz mächtig war.
Das "Sorbet", eine Beurre Bollinger mit Beluga-Kaviar, brauner Butter, gerösteter Hefe und knuspriger Hühnerhaut. Kreativität kann man sich nicht kaufen — witziges Gericht.
Strauß Benedict mit Rohschinken, Karotte, Birkenknospen und Buche erklärt sich so: Karotte im Straußen-Knochenmark confiert, der Strauß schön gebraten, im eigenen (geknusperten) Rohschinken gewälzt. Eine Konstruktion, an der jedes Einzelteil stimmte. Und die dem Fleisch trotzdem nicht half: Es war zäh. Kein Gargrad-Fehler, der sich wegdiskutieren ließe, und keiner, den eine Panade heilt.
Bemerkenswert war nicht der Fehler, sondern was danach passierte. Herr Ulrich und Herr Fischer bedankten sich für die ehrliche Rückmeldung. Nicht mit dem Reflex, ein Ersatz-Gericht anzubieten und das Thema zu beerdigen, sondern indem sie zuhörten.
Wenn sich nun die intelligente Leserin, der neugierige Leser fragt, wie der Strauß zum Bendict kommt: der Vogel hat nicht so geheißen, dies sei eine Anlehnung zum Ei-Bendict – muss sie sich nochmals ("mit fremdem Wissen") wichtig machen.
Dafür spielte der Wein — Monteverro Chardonnay 2018 (28 Euro), zu 50 Prozent im großen Eichenfass, zu 50 Prozent im Beton-Ei gereift — seine feinen, eleganten Stückerln. – "Na jetzt detoniert's ja— nächstes Mal GV vom Diskonter!"
Das Finale: ein Bananen-Dattel-Brot mit Bananen-Nougat-Pofese und Bananen-Milcheis. Sehr gut, ein stolzes Dessert, das sich als solches behauptet. Nochmals ließ sie ihr "Kräuterspatzi" raushängen, denn da war etwas drin, das nirgends stand: "Ein Wipferl", meinte sie schnell. Ulrich forschte nach: ein Colakraut. "Ah, eine Eberraute", und ärgert sich, es nicht blind erkannt zu haben, wo es am Foto im Nachhinein klar zu sehen ist.
Zum Petit Four drei Pralinen und komplett naturbelassene Beeren aus dem Klostergarten in Bad Ischl — ein sommerlicher süßer Abschluss.
Selbst gefischt, getöpfert, Kräuter gesucht. Besonders angetan: die selbst gedrehten Holzlöffel aus Ahorn- und Kirschholz— das erste Holzbesteck, das sie nicht an den Otorhinolaryngologen erinnerte, auch wenn sich der letzte Rest damit schwer auslöffeln lässt. Weiteres Besteck, so der Küchenchef beim Austausch am Ende, wird künftig sogar selbst geschmiedet.
Wie sich im Laufe des Abends durch das Nachfragen der beiden anderen Gäste herausstellte: Es gibt pro Abend nur zwei Tische — einen um 19 Uhr, einen um 19.30 Uhr. Ja, da kann man schön kochen, wenn nebenbei nicht das ganze Haus voll ist. Ein Konzept, in dem viel zusätzliches Handwerk mitgenommen wird — schön, wenn man sich das so gönnen kann: Sechs Mitarbeiter, drei Gäste - ideal!
Und wer jetzt im Geist den Taschenrechner auspackt und eine Kostendeckungs-Rechnung anstellt, dem sei verraten: Im Erdgeschoß spült ein Eissalon-Konditorei-Café-Restaurant-Pizzeria-Gastronomiekonglomerat das Geld in die Kassa. Weil von dreimal 181 Euro pro Abend bezahlen sich auch in St. Gilgen keine sechs Gehälter.
Der Connaisseur zum Abschluss: Er hätte gelesen, man gestalte gemeinsam das Menü — was aber anders gemeint ist, als es dasteht: Man gestaltet gemeinsam den Abend. Und er war froh, dass es nicht wörtlich so war — sonst wäre sie wohl noch immer nicht zurück.
Ach so, übrigens haben Die Cuisinière & Der Connaisseur eine eigene Facebook-Seite und zum Newsletter kann man sich hier anmelden!
Kommentare, Wünsche, Beschwerden, Anregungen bitte an [email protected]
