Das vom Guide Michelin ausgezeichnete "Atelier Fischer" in St. Gilgen am Wolfgangsee serviert offenbar einen vom Aussterben bedrohten Fisch in seinem Menü. Eine Verwechslung? Oder ein Marketing-Gag? Der Connaisseur und Die Cuisinière haben nachgefragt.
Es kommt für gewöhnlich nicht häufig vor, dass die Menükarten von Sterne-Restaurants ein Fall für den Tier- oder Artenschutz werden. Wer meint, für seinen kulinarischen Kick geschützte Arten oder verbotene Zubereitungsformen (wie etwa das japanische Ikizukuri, also noch lebend serviertes Sashimi) zu benötigen, ist in Europa auf gute Kontakte in entsprechende, oft illegale oder zumindest halb legale Kreise angewiesen. (In Asien sieht die Sache da leider schon ganz anders aus.)
Aber kein Gastronom, der bei Sinnen ist, setzt hierzulande heute noch Gerichte wie Haifischflossensuppe oder Fettammer auf die Karte.
Umso größer war das Erstaunen der Cuisinière, als sie auf der Karte des "Atelier Fischer" in St. Gilgen (ein Michelin-Stern, vier Gault-Millau-Hauben), wo sie sich zwecks Lokaler Kritik (siehe Link unten) einfand, ein "Taco vom Frauennervling" entdeckte.
Die Cuisinière, allein an einem Montagabend im Juli im Atelier mit Blick auf den Wolfgangsee, ließ die Zeile zunächst als Pointe stehen: ein Nervling, das wäre, zoologisch gesehen, Der Connaisseur. Erst später, irgendwo zwischen Bollinger-Eis mit knuspriger Hühnerhaut und einer in Straußenknochenmark konfierten Karotte, meldete sich ihre Profession.
Wenn der Frauennervling in dem Taco kein Küchenscherz ist, sondern ein Fisch, dann schreibt er sich mit f. Und dann wäre es ganz und gar nicht lustig, sondern schlicht verboten. Dem galt es nachzugehen.
Die erste Anfrage übernahm, nachdem ihn Die Cuisinière an ihrer Irritation teilhaben ließ, Der Connaisseur. Nicht zuletzt, weil ihm die Formulierung gefiel: Er schrieb quasi von Fischer zu Fischer. Was es denn mit dem Frauennervling mit Vogel-Vau auf sich habe.
Die Antwort aus St. Gilgen kam prompt und ausgesucht freundlich. Ein Druckfehler, schrieb der Restaurantleiter, die Fischsorte werde selbstverständlich mit f geschrieben, man bitte um Entschuldigung.
Dazu die Erklärung: rund hundert Meter vom Haus entfernt liege ein privater Seegrund mit kleiner Futterstelle, mehrmals wöchentlich fische man dort, mit verschiedenen Ködern und Methoden, um die Arten "gezielt zu fangen". Und der Frauennerfling im Taco sei der Fang dieser Woche gewesen.
Damit war die Rechtschreibfrage beantwortet. Aber eine andere, wesentlich wichtigere Frage nahm jetzt erst so richtig Fahrt auf.
Der Frauennerfling, Rutilus virgo, ein Karpfenfisch und eigentlich in der Donau, aber auch in anderen Fließgewässern und gelegentlich auch in Seen zu Hause, steht österreichweit auf der Roten Liste, weil seine Population stark gefährdet ist (in Kärnten ist er sogar unter "vom Aussterben bedroht" gelistet). Somit ist der bis zu 35 Zentimeter lange Wasserbewohner in allen Bundesländern ganzjährig geschont: kein Brittelmaß, keine Saison, keine Entnahme. Und kein Verkochen, ob in Sternelokalen oder als Fish and Chips.
Was zumindest theoretisch zu Verwechslungen führen kann: Es gibt noch den Nerfling, Leuciscus idus, ebenfalls mit F, aber ohne einleitende Frauen im Namen. Gehört ebenfalls zu den Karpfenfischen, wird etwas größer und schwerer als der verwandte Frauennerfling, ist aber mittlerweile ebenfalls ganzjährig geschont.
Anders als noch 2024, als ein Wirt für die ORF-Regionalsendung "Niederösterreich heute" Fischlaibchen vom Frauennerfling briet, weil ihm sein Fischer den geschützten Verwandten statt eines – damals offenbar noch weniger gefährdeten – ordinären Nerflings gebracht hatte. Der Fisch-Frevel schaffte es sogar bis in die Bild und den Spiegel, ehe sich die Empörung der Artenschützer wieder legte.
Das zweite Mail an das "Atelier Fischer" übernahm Die Cuisinière und es bestand im Kern aus dem Wort: "Jössas", und dem Nachsatz, ob sie jetzt gar einen geschützten Fisch gegessen habe?
Die Antwort des Hauses las sich wie das Inhaltsverzeichnis einer Broschüre zum Thema Nachhaltigkeit: "Eigener Anbau", "regionale Jäger und Fischer", "Respekt vor dem Produkt", "Nose-to-tail". Sie gipfelte in den beiden Feststellungen, beim Angeln lasse sich nicht vorher bestimmen, welcher Fisch anbeiße, es sei "ein natürliches Zufallsprinzip"; und "geschützte Arten" befische man nicht gezielt. Und schließlich: Schlucke ein Fisch den Haken zu tief, sei das Zurücksetzen des Tieres kein Tierschutz, also werde waidgerecht getötet und selbstverständlich verwertet.
Das alles sind gute Erklärungen, für sich genommen. Nur leider passen sie nicht wirklich zusammen. Der Reihe nach:
+ Zunächst hieß es, man fische mehrmals wöchentlich mit verschiedenen Ködern und Methoden, um die Arten "gezielt zu fangen".
+ Dann wird jedoch argumentiert, es lasse sich nicht vorher bestimmen, welcher Fisch anbeiße – "ein natürliches Zufallsprinzip". Das beißt sich, mit oder ohne Angelhaken.
+ Und der – geschützte – Frauennerfling sei eben damals, im Juli, bei Besuch der Cuisinière in St. Gilgen, der "Fang der Woche" gewesen. Weil es aber nicht dem Tierschutzgedanken entspreche, den durch den Haken verletzten Fisch wieder zurückzusetzen, sei er eben im Taco und auf dem Michelin-Stern-gekrönten Menü gelandet.
Blöd nur: Der Frauennerfling steht seit mittlerweile bald acht Wochen auf der Online-Karte des Hauses (übrigens immer noch falsch, also mit V geschrieben). Wenn der – laut Landesfischereiverband – sehr selten vorkommende Flussfisch im Wolfgangsee tatsächlich so häufig anbeißt, dass er wochenlang durchgehend auf der Karte stehen kann, sollte man eigentlich die Naturschutzbehörden über diese wunderbare Fischvermehrung informieren.
Normal wäre so ein geballtes Vorkommen an diesem Ort jedenfalls nicht, sagt die Biologie. Denn der Frauennerfling ist ein strömungsliebender Donaufisch, obere und mittlere Donau, größere Nebenflüsse und tiefe Flussbetten sind sein bevorzugtes Habitat. Ein Alpensee ist hingegen nicht unbedingt sein Wohnzimmer.
Zugutehalten muss man dem "Atelier Fischer" allerdings, dass es auf seiner Homepage die Menüfolge mit dem "Frauennervling" als "Vorgeschmack" bezeichnet. Man könnte argumentieren, dass der kleine Fisch eben wirklich nur dann auf dem Teller landet, wenn er anbeißt. Das wäre eine semantische Feinheit, ob sie tatsächlich zutrifft, ist indes unklar.
Was im Wolfgangsee allerdings tatsächlich lebt und dem Frauennerfling zum Verwechseln ähnlich sieht, ist der Perlfisch (Rutilus meidingeri). Auch von ihm existieren nur noch wenige Bestände, drei davon im Salzkammergut: in Atter-, Mond- und Wolfgangsee. Er laicht im Mai, weshalb man ihn auch Maifisch nennt. Und er ist in Salzburg ebenfalls ganzjährig geschont.
Am Ende ist das eine Geschichte über Sprache und jene kleinen Unterschiede, die oft darüber entscheiden, wie eine Sache zu betrachten ist. Ein Haus mit Michelin-Stern und vier Hauben hat einen Schreibfehler zwar zugegeben, aber bis jetzt auf der Website nicht korrigiert. Dort steht noch immer der "Frauennervling" auf der Karte – die sich, wie erwähnt, als Vorgeschmack auf die Menüs versteht. Soll sein, obwohl: Alleine das ist schon sonderbar, angesichts der Fremdwörterdichte und Qualitätsstandards, die hier sonst angelegt werden.
Ob das mit Absicht so ist, lässt sich von außen nicht einschätzen. Immerhin: Einen "Frauennervling" gibt es nicht (jedenfalls in den heimischen Gewässern, außer bestimmte Typen gehen baden). Somit wäre jedes Gericht, das diesen Namen trägt, eine frei erfundene Kreation, in der was auch immer für den Fischgeschmack und die -textur sorgt. Jeder Nerfling mit Eff steht freilich unter Schutz.
Aber wenn man den Fisch – vielleicht aus gutem Grund, es gibt ja Umstände – schon anbietet, dann sollte man den Gast darauf hinweisen. Und es in der "Lebensmittel-Greencard", die dem Menü (Preise derzeit 216-259 Euro) beiliegt, neben dem Wort "Wildfang" festhalten. Nicht jeder Feinschmecker fühlt sich wohl beim Gedanken, möglicherweise das letzte Exemplar einer Art zu verspeisen.
Die Cuisinière und Der Connaisseur haben dem "Atelier Fischer" eine gute Woche vor Veröffentlichung dieses Textes jedenfalls nochmals ein Mail mit einigen offenen Fragen und der Bitte um Stellungnahme geschickt. Bis jetzt kam keine Antwort. Sollte doch noch eine eintreffen, werden wir berichten.
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