Nach einem Sommer, in dem ein einzelner Buchstabe halb Medien-Deutschland beschäftigte, verordneten sich Die Cuisinière & Der Connaisseur eine Klausur in der Nachbarhauptstadt. Im "Colette" fanden sie französisches Handwerk zu slowakischen Preisen.
Ein Chef's Table mit acht Plätzen, besetzt mit zwei Personen, ist entweder ein Betriebsunfall oder ein Statement. Die Cuisinière hatte bei der Reservierung offenbar so nachdrücklich um den Tisch an der Küchenzeile gebeten, dass Der Connaisseur bis nach Hainburg fürchtete, man werde ihnen die Theke freiräumen.
Sie wolle endlich wieder mal Kollegen auf die Finger schauen, vermutete er. "Kannst noch was lernen?!", schloss er gewohnt goschert. Die lange Budel gehörte ihnen allein, einen halben Meter von Arbeits- und Kochplatte entfernt! Und damit war die Frage, ob dieser Ausflug beruflich oder privat sei, elegant beantwortet: beides! Und keines von beidem.
Offiziell handelte es sich um einen Betriebsausflug. Zwei Personen, eine Hauptstadt, ein Ziel. Der Anlass war, wie bei ordentlichen Betriebsausflügen üblich, die Glättung von Wogen — Wogen, die es nie gegeben hatte, die aber nach einem Sommer voller Fischer, Fischerinnen und einem bundesweit diskutierten Buchstaben zumindest denkbar gewesen wären.
Was ein Konsortium dieser Größe an Teambuilding braucht, lässt sich an einem Abend erledigen. Oder, wie Insider behaupten, in einer Klausur über die weitere Linie dieser Kolumne — wobei die Zuschreibung, man sei die würdige Nachfolge von Anton Kuh und Egon Friedell, von beiden Beteiligten entschieden dementiert wird. Man misst sich nicht mit Größen, die nicht mehr widersprechen können.
Davor stand Devín. Beide waren an der Burg über der March-Mündung schon vorbeigekommen — mit dem Schiff, mit dem Auto, mit der Bahn —, keiner war je oben. Man umrundete sie also, unten wohlgemerkt, was Die Cuisinière nicht daran hinderte, die eigentliche Frage zu stellen: Wie, bitte, baut man so etwas dort hinauf, ohne irgendetwas zu haben, womit man es hinaufbauen könnte. Der Connaisseur sprach dazu ausführlich.
Am Fuß der Burg: ein Parkplatz, auf dem halb Bratislava stand, Touristenstandl, eine anrückende Hochzeitsgesellschaft und ein Bier, zu dem Der Connaisseur nicht lange überredet werden musste. Das Dorf erinnerte die beiden kurz an das kroatische Landesinnere. Die Preise auch.
Das Colette liegt in der Krížna zwischen Plattenbauten und parkenden Autos, 25 Gehminuten von der Altstadt, in einer Gegend, durch die man sonst nicht kommt. Die beiden waren nach kurzer Zeit in der gefüllten Innenstadt ohnehin froh, die Main Streets verlassen zu haben — erst für einen Platz, wie der Connaisseur ihn mag, frei und großflächig und ohne Gebüsch, wo zufällig eine Weinbar mit Schanigarten stand; dann für den Fußweg hinaus.
Über die Lage waren sie sich später unisono einig: die Wiener Neulerchenfelder Straße am Abend. Man kommt nicht wegen der Gegend. Man kommt wegen des Essens. Und das zu Recht. Vorbeigehen würde man trotzdem. Bis zur Tür. Dort merkt man es sofort.
Drinnen hängen rote Neon-Schlaufen wie hingeworfene Schnüre unter der Betondecke, an der Wand ein hinterleuchteter ovaler Spiegel, in dem sich die offene Küche verdoppelt. Hinter der Budel standen an diesem Abend zwei. Lukáš Zluky, der Küchenchef, hatte frei.
Den Dienst versah Sous Chef Jozef Medvecký , zwei Jahre im Golfclub am Mondsee gewesen, der gemeinsam mit einem Kollegen den ganzen Abend schupfte – und zwar vollständig: Die Küche wickelte an der Budel alles selbst ab, inklusive der Erklärungen, Gang für Gang, auf Englisch. Das Urteil der Cuisinière, aus einem halben Meter Entfernung abgegeben und damit schwer zu widerlegen: Hier wird sehr sauber gearbeitet. Konzentriert, ohne Hektik, ohne Show.
Der Connaisseur konnte es naturgemäß nicht lassen und erkundigte sich, ob sie sich in ihren eigenen Jahren am Herd auch einen Chef’s Table gewünscht hätte. Einen Platz also, an dem ihr jemand so auf die Finger geschaut hätte, wie sie es hier gerade tat. Die Cuisinière verdrehte die Augen und warf statt einer Antwort wilde Geschichten aus ihrer Zeit bei Marc Veyrat auf die Budel, dem Kräuterpapst der Zweitausenderjahre, der am Lac d’Annecy drei Michelin-Sterne hielt. Die Frage selbst blieb unbeantwortet. Der Connaisseur, der sie lange genug kennt, nahm das Schweigen als Antwort.
Die Servicebrigade war ausschließlich weiblich und in allen Belangen kompetent, bei den Weinen ebenso wie bei den Erläuterungen der Gerichte. Dass das Haus für französische Weine bekannter ist als für slowakische, muss man nicht erfragen; es steht auf der Karte. Von Touraine über Alsace, Bourgogne, Anjou bis Condrieu reicht die Liste, von 32 bis 360 Euro die Flasche — und exakt eine Position kommt aus dem Land, in dem man sitzt: ein 2022er Sauvignon von Slobodné, im Holz ausgebaut, 38 Euro.
Ein einzelner slowakischer Weißwein auf einer slowakischen Weinkarte ist entweder eine Lücke oder eine Haltung. Für Die Cuisinière & Der Connaisseur war es ersteres, sie hätten sich jedenfalls mehr Autochthones gewünscht. Getrunken wurde am Ende ohnehin die billigste Flasche der Liste: ein Touraine Sauvignon von Bonnigal-Bodet, 32 Euro.
Die Carte Blanche, die fast alles erzählt, bietet drei, fünf oder sieben Gänge zu 49, 69 und 79 Euro, erfreulicherweise nicht tischweise gebunden. Wenn man die Chefin und den alten weisen Mann kennt, entstand daraus naturgemäß eine etwas eigene Speisen-Folge.
Die vierfache Paradeiser-Variation mit Speckwürfeln, Knoblauch und dunkler Schokolade – darüber Fenchel-Blüten – war eine spannende Konstruktion, der Die Cuisinière allerdings mehr Intensität gewünscht hätte. Der Einwand ging von Aug zu Aug über die Budel. Und wurde vom Koch anerkennend aufgenommen — was auf einem Chef's Table keine Selbstverständlichkeit ist. Was über ein Haus mehr aussagt als jede Auszeichnung.
Die Gänseleberterrine mit fünferlei Feige war der Ausreißer nach oben. Öl, Carpaccio, Gelee — und vor allem das kandierte Feigenblatt, das handtellergroß auf dem Teller lag und tatsächlich nach Feigen schmeckte. Nicht verwunderlich, dachte sich Der Connaisseur; die Betonung liegt auf: dachte er sich. Begeistert war er erst, als er hörte, dass ein Feigenblatt angeblich auf Wiener Märkten einen Euro das Stück bringt. Die Cuisinière beobachtete, wie er die Zählmaschine für seine sieben oder acht wuchernden Feigenbäume anwarf und eigentlich seine zukünftige Pension als gesichert betrachtete.
Das Ceviche von der Forelle mit Melone, eingelegten Kumquats und Bienenpollen war stimmig, hätte aber eine Spur Salz vertragen. Ausnahmsweise einig, wie die beiden betonten — was so nicht stimmt, denn einig sind sie sich bei der Qualität dieses Hauses durchgehend. Einig auch hier: Die Gänseleber hätte nach der Forelle gewonnen, nicht davor.
Beim Flank-Steak mit Paprika und geräucherten Kirschen kochte der Jus 48 Stunden, und bei der Estragon-Beurre-blanc zum Kabeljau war die Frau vom Fach schmäh- und sprachlos. Was selten genug vorkommt! Weswegen es hier ausdrücklich vermerkt werden müsse, statuierte Der Connaisseur umgehend.
Die Desserts nahm man draußen, am Marmortischchen im "Gastgarten", am Gehsteig zwischen parkenden Autos. Das Pre-Dessert – Espuma vom Blauschimmelkäse mit pochiertem Pfirsich, Rosmarin und Yuzu – hielt, was die Kombination versprach. Das Schokomousse mit Olivenöl und Meersalz, straight im Metall-Eisbecher serviert, war die bessere Idee. Das Verbene-Wakame-Sorbet mit Safran-Karamell, Marille und knusprigem Buchweizen war gut, schlägt aber in jene Kerbe der permanenten Neuerfindung des Desserts, über die beide schon wieder dasselbe dachten …
Das Publikum war jung und international. Der Connaisseur erkannte, dass er von den meisten schon Großvater sein könnte. Über diese überraschende Selbsterkenntnis erstaunt, kam sie seinem erwartbaren nächsten Satz zuvor: "Ich aber nicht Großmutter", schnauzte Die Cuisinière. Darauf raunte er in seinen nicht vorhandenen Bart, dass er es sich nie getraut hätte, sie, die Köchin "Des Jahres Schnee", so zu nennen.
Eben noch nicht altersschwerhörig, hatte sie plötzlich ein Gesicht wie ein Riesen-Fragezeichen! Das bot ihm wiederum die Möglichkeit, diese "typische solide Halbbildung des ehemaligen Journalisten", wie sie später schnaubte, unter Beweis zu stellen. Er hob an zu dozieren: "Des Jahres Schnee" gehe auf die berühmte Gedichtzeile "Mais où sont les neiges d’antan?" des französischen Dichters François Villon aus dem 15. Jahrhundert zurück … und war kaum zu bremsen. Dann nahm er den "Schnee" von vorhin kleinlaut zurück.
Aus der Carte Blanche hatten sich die beiden ihr 3-Gang-Menü aufgestockt, bis daraus knapp sechs wurden. Also sollte man meinen, der Preis bewege sich um den des Siebengang-Menüs: 79 Euro. Auf dem Beleg standen dann aber 97 Euro.
Die Cuisinière fragte nach. Zurück kam eine Aufschlüsselung Position für Position: Die acht und die elf Euro sind die Aufpreise von der Karte, egal ob im Menü oder nicht, und die frei bestellten Gänge kamen in voller Größe statt als Menü-Portion. Das Pre-Dessert, eigentlich dem Siebengänger vorbehalten, hatte das Haus kostenlos dazu gelegt.
Alles korrekt. Und doch zog "Colette" die richtige Lehre: Wer so viel von der Karte sehen will, dem gehören die Aufpreise beim Bestellen erklärt.
Mehr ist dazu nicht zu sagen – außer dass die Einladung zum Aperitif beim nächsten Besuch gleich mitkam.
Qualität hat ihren Preis, und das ist gut so, sagte die aus der Branche kommende, an diesem Abend sanftmütig aufgelegte Cuisinière. Außerdem: "Es trifft keine Armen …!"
Der Connaisseur, dem sonst das letzte Wort selten überlassen wird, bekam es diesmal und nutzte es sparsam: "Hast schon recht."
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